Статьи

Как-то так получилось, что мы очень хорошо умеем рассказывать о чае. Мы даже учим этому людей на специальных курсах в специальной школе-студии. И, конечно, у наших рассказов о чае есть материальное воплощение — многочисленные статьи и заметки о самых разных аспектах работы с чаем или увлечения чаем. Надеемся, что наши статьи будут полезны для вас. Приятного чтения!

Актуальная ароматизация. От Citrus Bergamia к Citrus medica var. sarcodactylis

Первое, о чем мы попросили у производителей нашего нового бергамотового чая после обмена приветствиями и еще до окончания обеда — это показать нам бергамот. Признаемся честно, мы не только хотели его сфотографировать — нам просто хотелось посмотреть на него живьем. Будучи хорошо подкованными теоретически, мы, по состоянию на лето 2010 года, плодов бергамота в руках не держали и в глаза не видели.

«Так вот они лежат», — кивнули нам хозяева в сторону угловой тумбочки, на которой лежало несколько желто-зеленых штуковин, более всего похожих на плод запретной любви одного причудливого животного, которого мы никогда не видели, с другим причудливым животным, которого мы никогда не видели. Бергамот в нашем теоретическом представлении выглядел совсем иначе.

Citrus medica var. sarcodactylis. Этот фрукт, как оказалось, в ЮВА достаточно часто используется в качестве субститута бергамота

Читать далее Актуальная ароматизация. От Citrus Bergamia к Citrus medica var. sarcodactylis

Чай и сыр

Гастрономические чаепития — это относительно новый сегмент потребительской чайной культуры. И вполне естественно, что одним из основных подходов в развитии чайной гастрономии является заимствование идей и решений из более развитых традиций составления гастрономических композиций. В первую очередь, конечно, из традиции эногастрономической.

Именно поэтому, на наш взгляд, сыр является одним из первых кандидатов на сочетание с чаем. Чтобы убедиться в этом, достаточно погуглить фразу “tea and cheese pairing” — и порадоваться полумиллиону ссылок, среди которых, наверняка, есть очень интересные. И, скорее всего, кому-либо из чайно-сырных изыскателей уже пришла в голову мысль, впервые посетившая нас примерно в 2008 году.

Читать далее Чай и сыр

Актуальная ароматизация. Собственный бергамотовый чай, первые шаги

Итак. Мы решили сделать свой собственный и очень хороший бергамотовый чай. Продумывая постановку производственной задачи, мы рассуждали примерно следующим образом. Плохой бергамотовый чай — это некачественная основа и много ароматизатора, который, скорее всего, тоже не очень хорошего качества и, возможно, вообще не имеет отношения к бергамотовому маслу. Значит если мы возьмем в качестве основы хороший черный чай и будем использовать в качестве добавки максимально качественные и натуральные компоненты, то у нас будет шанс.

Первые образцы черного чая с натуральной цедрой в классных фарфоровых чахэ. Слева — на основе TTES-18, справа — на основе TTES-8. Читать далее Актуальная ароматизация. Собственный бергамотовый чай, первые шаги

ГАБА и постинсультный стресс, улуны и атеросклероз, наночастицы и бактерии, EGCG и диабет, полифенолы и палочка Плаута

Подборка новостей, связанных с исследованиями влияния чая на здоровье, собранных с апреле-мае 2017 года сервисом TeaTips Brief.

Читать далее ГАБА и постинсультный стресс, улуны и атеросклероз, наночастицы и бактерии, EGCG и диабет, полифенолы и палочка Плаута

Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. Фу Шоу, Ладонь Будды

Первая публикация: «Кофе и чай в России», №6, 2016.

Как мы уже отмечали в предыдущей статье, все сорта чайного дерева, культивируемые на Тайване, можно разделить на четыре группы. На дикий тайваньский чай, на сорта естественной селекции, на сорта, выведенные специалистами тайваньской Станции по изучению и развитию чая, и на сорта, завезенные на остров из других регионов. Завезенные сорта, в свою очередь, также можно разделить на две группы. Первая группа — это сорта, привезенные на Тайвань в последние десятилетия и используемые, большей частью, для исследований и в качестве генетического материала. Такие сорта завозились на остров, в основном, из Индии, Мьянмы и Таиланда. Вторая группа — это сорта, попавшие на Тайвань в ходе заселения его выходцами из материкового Китая. Сорта эти, конечно, имеют китайское, вернее даже фуцзяньское происхождение и, в отличие от других сортов, они завозились на остров в качестве компонента сложившейся технологии производства чая.

Читать далее Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. Фу Шоу, Ладонь Будды

Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. TTES#12, Золотой цветок

Первая публикация: «Кофе и чай в России», №5, 2016.

Все сорта чайного дерева, культивируемые на Тайване, обычно объединяются в четыре группы. Первая группа — это разновидности и сорта дикого тайваньского чая (Taiwan Wild Tea), местного эндемика, называемого, в том числе, и Камелией формозской.

Вторая группа — это сорта чайного дерева, завезенные на Тайвань и не претерпевшие с момента попадания на остров существенных изменений. В значительной степени эту группу формируют сорта, распространенные на территории материкового Китая (Кимень, Тегуанинь и другие). Даже если точная дата их проникновения на остров неизвестна, а ввоз никак не задокументирован, сам факт материкового происхождения таких сортов бесспорен. Кроме того, разные сорта чайного дерева активно завозились и завозятся на Тайвань как минимум из Индии, Мьянмы и Таиланда — и используются как по непосредственному назначению (то есть выращиваются для сбора чайного листа), так и для работы над новыми сортами.

Читать далее Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. TTES#12, Золотой цветок

Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. TTES#18, Рубиновый чай

Первая публикация: «Кофе и чай в России», №4, 2016.

Рассказывая в предыдущей статье о тайваньском диком чае (Camellia formosensis или Camellia sinensis f. formosensis) мы, среди прочего, заметили, что это чайное дерево активно используется как основа для выведения новых чайных культиваров. Это действительно так, с одной небольшой оговоркой — в настоящее время на Тайване доведен до индустриальной кондиции и широко используется только один сорт чайного дерева, прямым предком которого является тайваньский дикий чай. Но этого единственного культивара хватает для того, чтобы вопрос о целесообразности работы с тайваньским эндемиком и его хозяйственном значении был закрыт целиком и полностью. Потому прямым потомком эндемика является TTES#18 (TTES No.18, TTES-18) — сорт чайного куста, более известный под своим коммерческим названием (Рубиновый), из которого делают тайваньский Рубиновый чай.

Читать далее Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. TTES#18, Рубиновый чай

Чай и чаепития в ресторанах. Базовые принципы производства чая

После того, как чайный лист удаляется с куста во время сбора или его жизнедеятельность нарушается каким-либо другим способом, часть компонентов этого листа начинает окисляться (аналогичный процесс происходит, например, на срезе яблока). На скорость и характер окисления влияют самые разные факторы — температура, влажность, состояние листа, доступ к атмосферному кислороду — как сами по себе, так и в различных сочетаниях. Многими из этих факторов можно управлять, регулируя окисление компонентов чайного листа.

Завяливание чайного листа (будущего Пэн Фэна) в помещении. Тайвань.

Читать далее Чай и чаепития в ресторанах. Базовые принципы производства чая

Чай и чаепития в ресторанах. Мировое производство чая

До середины XIX века единственным производителем и продавцом чая на мировом рынке являлся Китай (чай также производился в Японии и Корее, но за пределы этих стран произведенный там чай практически не попадал). Крупные некитайские чайные проекты (индийский, цейлонский, кенийский) были запущены англичанами в период с 1840 по 1910 года и заметно отличались от китайского — в первую очередь более технологичным и индустриальным подходом и четкой ориентацией на западноевропейский рынок. В настоящее время основными производителями чая в мире являются Китай, Индия, Кения и Шри-Ланка, они производят около 70% всего чая в мире.

Чайные плантации на Тайване

Читать далее Чай и чаепития в ресторанах. Мировое производство чая

Чай и чаепития в ресторанах. Макростили употребления (подачи) чая

Чай — это второй по популярности после воды напиток в мире. При этом почти весь этот чай выпивается без какого-либо особенного интереса к нему, просто как безопасный для здоровья и недорогой напиток, хорошо утоляющий жажду и легко вписывающийся в любые бытовые схемы, как кулинарные, так и коммуникационные. Эти свойства чая прекрасны, но если ресторан хочет красиво зарабатывать на чае, его «безынтересного» употребления недостаточно. Необходимо разобраться со структурой осознанного интереса к чаю и стилями его внимательного употребления (и, соответственно, стилями подачи). Таких стилей чрезвычайно много, однако все они могут быть разделены на три группы, которые мы предлагаем называть макростилями.

Чаепитие в восточном макростиле

Читать далее Чай и чаепития в ресторанах. Макростили употребления (подачи) чая

Чай и чаепития в ресторанах. Базовые сведения о чае

Терминология

Слово «чай» в русском (и не только) языке используется в нескольких значениях. Во-первых, так обозначатся растение (Камелия китайская), из листьев которого производится обсуждаемый здесь напиток. Во-вторых, так обозначается сырье, собираемое с этого растения (листья, побеги, почки и прочее). В-третьих, словом «чай» обозначается продукт, готовый к завариванию — сухая заварка. В-четвертых, так обозначается готовый к употреблению напиток, из этой заварки приготовленный. Кроме того, и в русском, и в других языках слово «чай» часто используется для обозначения целого спектра напитков, изготавливаемых из других растений, по характеру приготовления и употребления близких к чаю, изготовленному из Камелии китайской. Как правило, при обозначении таких напитков слово «чай» сопровождается уточняющим термином, обозначающим сырье или создающим устоявшееся название («травяной чай», «фруктовый чай», «лотосовый чай», «копорский чай» и т.д.) Довольно часто для обозначения напитков, изготовленных не из Камелии китайской, используется странный термин «нечайные чаи».

Чай растет.

Читать далее Чай и чаепития в ресторанах. Базовые сведения о чае

Чай и чаепития в ресторанах. Шесть причин особо пристального внимания к чаю в ресторане

1. Деньги

Хороший чай приносит ресторану прибыль. Как в простой и относительно недорогой подаче, когда гость получает только чай, так в подаче богатой, в составе чаепития. Безусловно, чайная прибыль не такая простая, как, например, прибыль алкогольная, но это все равно прибыль. Относительная наценка на чай может быть очень высокой — при этом абсолютная стоимость чаепития останется небольшой, а само чаепитие будет привлекательным для гостей.

Вот такое чаепитие на двоих (к тому, что на фотографии, нужно добавить пару бокалов игристого и клубнику со сливками) стоило в 2010 году 90 фунтов. Это к вопросу о деньгах.

Причин, по которым хороший чай, являясь потенциально прибыльным, до сих пор крайне редко встречается в ресторанах, на наш взгляд две.

Читать далее Чай и чаепития в ресторанах. Шесть причин особо пристального внимания к чаю в ресторане

Чай и чаепития в ресторанах. Введение

Немного нашей посуды на вручении премии «Кейтеринг года — 2013». Фотография «Кейтеринг Консалтинг».

Для подавляющего большинства современных заведений общественного питания чай является второстепенным продуктом и с содержательной, и с финансовой точек зрения. Таким заведениям не нужно уделять какое-либо особенное внимание подаче чая, достаточно чтобы эта подача устраивала большинство гостей и не приносила убытка. Для организации приемлемой и прибыльной подачи чая большинству заведений будет достаточно стандартных решений. Этих решений на рынке много и они весьма разнообразны (в том числе и по цене), так что каждый конкретных руководитель сможет выбрать не только подходящее, но и, при желании, относительно оригинальное решение. Для квалифицированного выбора такого решения достаточно учитывать всего несколько факторов.

Читать далее Чай и чаепития в ресторанах. Введение

Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. Камелия формозская

Первая публикация: «Кофе и чай в России», №3, 2016.

Камелия формозская (Camellia formosensis, 台灣山茶) — это название, которое недавно начали использовать на Тайване для обозначения эндемичной камелии, произрастающей в нескольких регионах острова в диком виде, культивируемой и используемой в чайной индустрии. Так как точного и общепринятого названия у этого растения пока нет (подробнее об этом — чуть позже), то в технических и справочных документах по тайваньскому чаю оно фигурирует под именем «Тайваньский дикий чай» (Taiwanese wild tea, Taiwan wild tea).

Читать далее Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. Камелия формозская

Актуальная ароматизация. Бергамот

Для того, чтобы в полной мере прочувствовать веселый драматизм, с которого началась история нашего бергамотового чая, нужно понимать всю серьезность нашего отношения не только к чаю, но и к бергамоту.

По состоянию на 2009 год мы прекрасно знали, что бергамот в интересующем нас смысле — это Citrus Bergamia (апельсин-бергамот, который иногда классифицируется как подвид горького апельсина, картинку желающие могут нагуглить). Кроме того, бергамот — это название семейства сортов груш сплюснутой формы, но груши к чаю отношения не имеют. Но (это если копать глубоко) могут иметь опосредованное отношение к слову «бергамот», потому что произошло оно или от названия города Бергамо (тут хотелось пошутить про Неаполь, конечно) или от турецкого beg-armudi, «княжеская груша». Такая вот красивая зацикленность... Все, извините, о грушах больше ни слова, сосредоточимся на цитрусе.

Спелый бергамот с севера Турции

Читать далее Актуальная ароматизация. Бергамот

Актуальная ароматизация. С чего все начиналось

Вводные данные на момент начала наших более или менее самостоятельных опытов с ароматизированным чаем были такими (для повышения степени снисходительной небрежности текста мы будем повествовать в прошедшем времени — но вы должны понимать, что ситуация на Тайване и сейчас примерно такая же).

Улун с ромашкой

Во-первых, к нашим услугам был тайваньский рынок ароматизированного чая с разнообразным по цене и качеству предложением. Несмотря на очевидные конъюнктурные перекосы, что-либо нетиражное находилось на этом рынке очень быстро — а остальное было делом вкуса и рыночной интуиции. Для нас это разнообразие стало не только источником чая (конечно, многие наши ароматизированные чаи мы нашли уже готовыми), но и опыта пополам с вдохновением.

Читать далее Актуальная ароматизация. С чего все начиналось

Актуальная ароматизация. Введение

Давным-давно,  когда мы только-только начинали заниматься чайной торговлей, мы очень стеснительно относились к ароматизированному чаю. С одной стороны, он зарабатывал для нас деньги. С другой стороны, он казался нам неправильным, несолидным и несерьезным по сравнению с неароматизированным чаем, который мы, естественно, полагали единственно правильным и настоящим. Для того, чтобы скрыть эту стеснительность, мы рассказывали хорошо знакомые всем чайникам истории о том, что «для многих людей молочный улун стал воротами в чайную культуру», что «основу нашего ассортимента составляют неароматизированные чаи», ну и классического «джентльмена в поисках десятки» не забывали, конечно. Все эти истории были чистой правдой — но все равно звучали не очень убедительно и чувства внутренней гармонии как-то не вызывали.

Читать далее Актуальная ароматизация. Введение