Статьи

Как-то так получилось, что мы очень хорошо умеем рассказывать о чае. Мы даже учим этому людей на специальных курсах в специальной школе-студии. И, конечно, у наших рассказов о чае есть материальное воплощение — многочисленные статьи и заметки о самых разных аспектах работы с чаем или увлечения чаем. Надеемся, что наши статьи будут полезны для вас. Приятного чтения!

Актуальная ароматизация. Венценосный и перечная

Итак. Прошлый раз мы договорились до того, что жасминовый метод ароматизации можно отвязать от жасмина и применить его к другим растениям, части которых имеют приятный и сильный аромат.

В нашей культуре самым очевидным из таких растений является, конечно, перечная мята (ну или любая другая мята, просто перечная как-то привычнее и приятнее). Как раз к тому моменту, когда мы были готовы к новым ароматическим опытам, у нас состоялось и в правильную сторону развилось сотрудничество с небольшой компанией, которая производила порционный зеленый чай с высоким содержанием катехинов. Конечно, содержание этих самых катехинов в этом чае превосходит их же содержание в обычном зеленом чае не в разы и немедленных молодости, богатства красоты и здоровья после первого глотка такого чая не наступает, но! На повышенную «катехиновость» этого зеленого чая работает целый комплекс факторов, каждый их которых в отдельности ничего бы не решил, а вместе они дали заметный и приятный результат. Мы его потом закинули на простую проверку на клеточных культурах — но это уже отдельная история.

Читать далее Актуальная ароматизация. Венценосный и перечная

Актуальная ароматизация. Жасминовая линия

Цитрусовая ароматизация, несмотря на нашу глубокую к ней симпатию, не является единственным направлением наших ароматизированных изысканий. После того, как нам в голову пришла очевидная мысль о том, что любой растиражированный чай может быть исполнен в очень высоком качестве, мы стали лихорадочно озираться по сторонам в поисках профанированных чайно-ароматизированных идей. Чтобы вдохнуть в них новую жизнь.

Долго озираться нам, конечно, не пришлось — композиция «зеленый чай + жасмин» является в сегменте светлых чаев такой же классикой, как композиции «черный чай + бергамот» в сегменте чаев темных. Поэтому мы решили отработать жасминовую тему.

Читать далее Актуальная ароматизация. Жасминовая линия

Актуальная ароматизация. Цитроновый черный и вопрос ассортимента

По сравнению с историей появления на свет нашего бергамотового чая с цедрой цитрона медицинского, разработка собственно цитронового чая выглядит скучной и банальной. Там все было просто и относительно быстро — хотя и с небольшой интригой, связанной, впрочем, скорее с легкой дискоммуникацией, нежели с какими-либо другими причинами.

Итак, нам понравился цитрон. И как концепция, и как растение, да и чисто внешне он симпатичный — с возрастом начинаешь ценить сморщенные вещи. Мы попросили наших партнеров не сдерживать фантазию и сделать для нас хороший чай с натуральным цитроном. Партнеры посмотрели на нас странно — но за работу взялись и через некоторое время выставили нам несколько образцов чая с цитроновой цедрой. Мы попробовали этот чай — и тоже посмотрели на наших партнеров странно. Ну потому что все это мы уже пробовали в ходе предварительных изысканий. Когда мы сказали об этом, наши партнеры посмотрели на нас еще более странно, но с некоторым облегчением, типа «кончено, мы все это уже пробовали, поэтому мы на вас первыми странно посмотрели — зачем было очевидное повторять». После этого мы сочувственно покивали друг другу и уже было смирились с тем, что цитронового чая у нас не будет — как вдруг тайваньцы достали еще один пакет со словами «Мы вот тут еще одну штуку попробовали».

Читать далее Актуальная ароматизация. Цитроновый черный и вопрос ассортимента

Снижение веса, остеопороз, диеты, антибактериальные свойства и общая полезность чая

Подборка новостей, связанных с исследованиями влияния чая на здоровье, собранных в июне-июле 2017 года сервисом TeaTips Brief.

Читать далее Снижение веса, остеопороз, диеты, антибактериальные свойства и общая полезность чая

Актуальная ароматизация. Точка зрения

Прежде чем продолжить рассказ о наших ароматизированных приключениях, мы сделаем одно важное, можно даже сказать концептуальное, отступление, связанное с отношением к ароматизированному чаю.

Отношение к ароматизированному чаю практически всегда базируется на представлении о том, что ароматизированный чай — это чай с добавками. Под это представление не подкопаешься, оно простое и точное, но есть в нем один нюанс. Это, если можно так выразиться, производственное представление. И, на наш взгляд, его прямой перенос на потребительскую культуру немного лукав. Потому что потребителя чая в чае должны, в первую очередь, интересовать вкусо-ароматические характеристики, а не технология его производства. (Реальность, конечно, сильно отличается от наших идеалистических воззрений, ну да ладно). И в потребительской чайной культуре определять ароматизированный чай нужно именно с потребительской, а не с производственной точки зрения.

Читать далее Актуальная ароматизация. Точка зрения

Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. Названия, происхождение и использование основных культиваров

Первая публикация: «Кофе и чай в России», №3, 2017.

В прошлых статьях, посвященных сортам чайного дерева, выращиваем на Тайване, мы подробно остановились на таких культиварах как Золотой цветок (TTES-12), Рубиновый (TTES-18), Ладонь Будды, Те Гуаньинь и, наконец, о тайваньском диком чае — островном эндемике. И, параллельно, сказали несколько слов о всей совокупности сортов чайного дерева, выращиваемых на острове и об их разделении на несколько основных типов.

Для данной статьи мы собрали в одну таблицу данные о сортах чайного дерева, более или менее известных на Тайване и постарались снабдить их значимой, на наш взгляд, справочной информацией. Используемые в таблице сокращения расшифровываются следующим образом.

Читать далее Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. Названия, происхождение и использование основных культиваров

Чай и чаепития в ресторанах. Виды чая (формально)

Основные виды чая различаются между собой по степени и характеру ферментации и немного по-разному классифицируются в Китае (и, соответственно, во всей восточной потребительской культуре) и в Европе (и в западной потребительской культуре). В настоящее время обе классификации — и традиционная китайская, и более поздняя европейская — сосуществуют, разобраться с ними поможет вот такая таблица. Заметим также, что в последнее время предпринимаются попытки унифицировать китайскую и европейскую классификацию, эта унифицированная классификация в потребительской культуре используется редко, а вот в специализированной литературе ее использование стало уже фактическим стандартом. Поэтому мы добавили к таблице соответствующий столбец.

Читать далее Чай и чаепития в ресторанах. Виды чая (формально)

Зеленый чай против аллергии, ослабления мышц, утомляемости, кариеса, когнитивных нарушений и кальцификации артерий

Подборка новостей, связанных с исследованиями влияния чая на здоровье, собранных в мае-июне 2017 года сервисом TeaTips Brief.

Читать далее Зеленый чай против аллергии, ослабления мышц, утомляемости, кариеса, когнитивных нарушений и кальцификации артерий

Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. Te Гуаньинь и Те Гуаньинь

Первая публикация: «Кофе и чай в России», №1, 2017.

Те Гуаньинь (Железная Гуаньинь) — это сорт чайного дерева материкового происхождения — в качестве его исторической родины чаще всего называется уезд Аньси провинции Фуцзянь. Как и в случае с описанным в предыдущей статье чайным деревом сорта Ладонь Будды, кусты Те Гуаньини были завезены на Тайвань не просто так, а в качестве компонента уже сложившейся традиции производства чая. В настоящий время оба сорта чайного дерева — и Ладонь Будды, и Те Гуаньинь (далее, соответственно, ЛБ и ТГ) на Тайване выращиваются в очень небольших количествах, и чая из них производится крайне мало.

Читать далее Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. Te Гуаньинь и Те Гуаньинь

Актуальная ароматизация. От Citrus Bergamia к Citrus medica var. sarcodactylis

Первое, о чем мы попросили у производителей нашего нового бергамотового чая после обмена приветствиями и еще до окончания обеда — это показать нам бергамот. Признаемся честно, мы не только хотели его сфотографировать — нам просто хотелось посмотреть на него живьем. Будучи хорошо подкованными теоретически, мы, по состоянию на лето 2010 года, плодов бергамота в руках не держали и в глаза не видели.

«Так вот они лежат», — кивнули нам хозяева в сторону угловой тумбочки, на которой лежало несколько желто-зеленых штуковин, более всего похожих на плод запретной любви одного причудливого животного, которого мы никогда не видели, с другим причудливым животным, которого мы никогда не видели. Бергамот в нашем теоретическом представлении выглядел совсем иначе.

Citrus medica var. sarcodactylis. Этот фрукт, как оказалось, в ЮВА достаточно часто используется в качестве субститута бергамота

Читать далее Актуальная ароматизация. От Citrus Bergamia к Citrus medica var. sarcodactylis

Чай и сыр

Гастрономические чаепития — это относительно новый сегмент потребительской чайной культуры. И вполне естественно, что одним из основных подходов в развитии чайной гастрономии является заимствование идей и решений из более развитых традиций составления гастрономических композиций. В первую очередь, конечно, из традиции эногастрономической.

Именно поэтому, на наш взгляд, сыр является одним из первых кандидатов на сочетание с чаем. Чтобы убедиться в этом, достаточно погуглить фразу “tea and cheese pairing” — и порадоваться полумиллиону ссылок, среди которых, наверняка, есть очень интересные. И, скорее всего, кому-либо из чайно-сырных изыскателей уже пришла в голову мысль, впервые посетившая нас примерно в 2008 году.

Читать далее Чай и сыр

Актуальная ароматизация. Собственный бергамотовый чай, первые шаги

Итак. Мы решили сделать свой собственный и очень хороший бергамотовый чай. Продумывая постановку производственной задачи, мы рассуждали примерно следующим образом. Плохой бергамотовый чай — это некачественная основа и много ароматизатора, который, скорее всего, тоже не очень хорошего качества и, возможно, вообще не имеет отношения к бергамотовому маслу. Значит если мы возьмем в качестве основы хороший черный чай и будем использовать в качестве добавки максимально качественные и натуральные компоненты, то у нас будет шанс.

Первые образцы черного чая с натуральной цедрой в классных фарфоровых чахэ. Слева — на основе TTES-18, справа — на основе TTES-8. Читать далее Актуальная ароматизация. Собственный бергамотовый чай, первые шаги

ГАБА и постинсультный стресс, улуны и атеросклероз, наночастицы и бактерии, EGCG и диабет, полифенолы и палочка Плаута

Подборка новостей, связанных с исследованиями влияния чая на здоровье, собранных в апреле-мае 2017 года сервисом TeaTips Brief.

Читать далее ГАБА и постинсультный стресс, улуны и атеросклероз, наночастицы и бактерии, EGCG и диабет, полифенолы и палочка Плаута

Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. Фу Шоу, Ладонь Будды

Первая публикация: «Кофе и чай в России», №6, 2016.

Как мы уже отмечали в предыдущей статье, все сорта чайного дерева, культивируемые на Тайване, можно разделить на четыре группы. На дикий тайваньский чай, на сорта естественной селекции, на сорта, выведенные специалистами тайваньской Станции по изучению и развитию чая, и на сорта, завезенные на остров из других регионов. Завезенные сорта, в свою очередь, также можно разделить на две группы. Первая группа — это сорта, привезенные на Тайвань в последние десятилетия и используемые, большей частью, для исследований и в качестве генетического материала. Такие сорта завозились на остров, в основном, из Индии, Мьянмы и Таиланда. Вторая группа — это сорта, попавшие на Тайвань в ходе заселения его выходцами из материкового Китая. Сорта эти, конечно, имеют китайское, вернее даже фуцзяньское происхождение и, в отличие от других сортов, они завозились на остров в качестве компонента сложившейся технологии производства чая.

Читать далее Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. Фу Шоу, Ладонь Будды

Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. TTES#12, Золотой цветок

Первая публикация: «Кофе и чай в России», №5, 2016.

Все сорта чайного дерева, культивируемые на Тайване, обычно объединяются в четыре группы. Первая группа — это разновидности и сорта дикого тайваньского чая (Taiwan Wild Tea), местного эндемика, называемого, в том числе, и Камелией формозской.

Вторая группа — это сорта чайного дерева, завезенные на Тайвань и не претерпевшие с момента попадания на остров существенных изменений. В значительной степени эту группу формируют сорта, распространенные на территории материкового Китая (Кимень, Тегуанинь и другие). Даже если точная дата их проникновения на остров неизвестна, а ввоз никак не задокументирован, сам факт материкового происхождения таких сортов бесспорен. Кроме того, разные сорта чайного дерева активно завозились и завозятся на Тайвань как минимум из Индии, Мьянмы и Таиланда — и используются как по непосредственному назначению (то есть выращиваются для сбора чайного листа), так и для работы над новыми сортами.

Читать далее Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. TTES#12, Золотой цветок

Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. TTES#18, Рубиновый чай

Первая публикация: «Кофе и чай в России», №4, 2016.

Рассказывая в предыдущей статье о тайваньском диком чае (Camellia formosensis или Camellia sinensis f. formosensis) мы, среди прочего, заметили, что это чайное дерево активно используется как основа для выведения новых чайных культиваров. Это действительно так, с одной небольшой оговоркой — в настоящее время на Тайване доведен до индустриальной кондиции и широко используется только один сорт чайного дерева, прямым предком которого является тайваньский дикий чай. Но этого единственного культивара хватает для того, чтобы вопрос о целесообразности работы с тайваньским эндемиком и его хозяйственном значении был закрыт целиком и полностью. Потому прямым потомком эндемика является TTES#18 (TTES No.18, TTES-18) — сорт чайного куста, более известный под своим коммерческим названием (Рубиновый), из которого делают тайваньский Рубиновый чай.

Читать далее Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. TTES#18, Рубиновый чай

Чай и чаепития в ресторанах. Базовые принципы производства чая

После того, как чайный лист удаляется с куста во время сбора или его жизнедеятельность нарушается каким-либо другим способом, часть компонентов этого листа начинает окисляться (аналогичный процесс происходит, например, на срезе яблока). На скорость и характер окисления влияют самые разные факторы — температура, влажность, состояние листа, доступ к атмосферному кислороду — как сами по себе, так и в различных сочетаниях. Многими из этих факторов можно управлять, регулируя окисление компонентов чайного листа.

Завяливание чайного листа (будущего Пэн Фэна) в помещении. Тайвань.

Читать далее Чай и чаепития в ресторанах. Базовые принципы производства чая

Чай и чаепития в ресторанах. Мировое производство чая

До середины XIX века единственным производителем и продавцом чая на мировом рынке являлся Китай (чай также производился в Японии и Корее, но за пределы этих стран произведенный там чай практически не попадал). Крупные некитайские чайные проекты (индийский, цейлонский, кенийский) были запущены англичанами в период с 1840 по 1910 года и заметно отличались от китайского — в первую очередь более технологичным и индустриальным подходом и четкой ориентацией на западноевропейский рынок. В настоящее время основными производителями чая в мире являются Китай, Индия, Кения и Шри-Ланка, они производят около 70% всего чая в мире.

Чайные плантации на Тайване

Читать далее Чай и чаепития в ресторанах. Мировое производство чая

Чай и чаепития в ресторанах. Макростили употребления (подачи) чая

Чай — это второй по популярности после воды напиток в мире. При этом почти весь этот чай выпивается без какого-либо особенного интереса к нему, просто как безопасный для здоровья и недорогой напиток, хорошо утоляющий жажду и легко вписывающийся в любые бытовые схемы, как кулинарные, так и коммуникационные. Эти свойства чая прекрасны, но если ресторан хочет красиво зарабатывать на чае, его «безынтересного» употребления недостаточно. Необходимо разобраться со структурой осознанного интереса к чаю и стилями его внимательного употребления (и, соответственно, стилями подачи). Таких стилей чрезвычайно много, однако все они могут быть разделены на три группы, которые мы предлагаем называть макростилями.

Чаепитие в восточном макростиле

Читать далее Чай и чаепития в ресторанах. Макростили употребления (подачи) чая

Чай и чаепития в ресторанах. Базовые сведения о чае

Терминология

Слово «чай» в русском (и не только) языке используется в нескольких значениях. Во-первых, так обозначатся растение (Камелия китайская), из листьев которого производится обсуждаемый здесь напиток. Во-вторых, так обозначается сырье, собираемое с этого растения (листья, побеги, почки и прочее). В-третьих, словом «чай» обозначается продукт, готовый к завариванию — сухая заварка. В-четвертых, так обозначается готовый к употреблению напиток, из этой заварки приготовленный. Кроме того, и в русском, и в других языках слово «чай» часто используется для обозначения целого спектра напитков, изготавливаемых из других растений, по характеру приготовления и употребления близких к чаю, изготовленному из Камелии китайской. Как правило, при обозначении таких напитков слово «чай» сопровождается уточняющим термином, обозначающим сырье или создающим устоявшееся название («травяной чай», «фруктовый чай», «лотосовый чай», «копорский чай» и т.д.) Довольно часто для обозначения напитков, изготовленных не из Камелии китайской, используется странный термин «нечайные чаи».

Чай растет.

Читать далее Чай и чаепития в ресторанах. Базовые сведения о чае