Актуальная ароматизация

Ароматизированный чай — это один из самых динамичных сегментов чайного рынка. Ароматизация чая — это интереснейшая технологическая задача. А ароматизация хорошего чая — это настоящее гастрономическое приключение, в котором мы постоянно и с удовольствием участвуем. И делимся впечатлениями.

Актуальная ароматизация. Венценосный и перечная

Итак. Прошлый раз мы договорились до того, что жасминовый метод ароматизации можно отвязать от жасмина и применить его к другим растениям, части которых имеют приятный и сильный аромат.

В нашей культуре самым очевидным из таких растений является, конечно, перечная мята (ну или любая другая мята, просто перечная как-то привычнее и приятнее). Как раз к тому моменту, когда мы были готовы к новым ароматическим опытам, у нас состоялось и в правильную сторону развилось сотрудничество с небольшой компанией, которая производила порционный зеленый чай с высоким содержанием катехинов. Конечно, содержание этих самых катехинов в этом чае превосходит их же содержание в обычном зеленом чае не в разы и немедленных молодости, богатства красоты и здоровья после первого глотка такого чая не наступает, но! На повышенную «катехиновость» этого зеленого чая работает целый комплекс факторов, каждый их которых в отдельности ничего бы не решил, а вместе они дали заметный и приятный результат. Мы его потом закинули на простую проверку на клеточных культурах — но это уже отдельная история.

Читать далее Актуальная ароматизация. Венценосный и перечная

Актуальная ароматизация. Жасминовая линия

Цитрусовая ароматизация, несмотря на нашу глубокую к ней симпатию, не является единственным направлением наших ароматизированных изысканий. После того, как нам в голову пришла очевидная мысль о том, что любой растиражированный чай может быть исполнен в очень высоком качестве, мы стали лихорадочно озираться по сторонам в поисках профанированных чайно-ароматизированных идей. Чтобы вдохнуть в них новую жизнь.

Долго озираться нам, конечно, не пришлось — композиция «зеленый чай + жасмин» является в сегменте светлых чаев такой же классикой, как композиции «черный чай + бергамот» в сегменте чаев темных. Поэтому мы решили отработать жасминовую тему.

Читать далее Актуальная ароматизация. Жасминовая линия

Актуальная ароматизация. Цитроновый черный и вопрос ассортимента

По сравнению с историей появления на свет нашего бергамотового чая с цедрой цитрона медицинского, разработка собственно цитронового чая выглядит скучной и банальной. Там все было просто и относительно быстро — хотя и с небольшой интригой, связанной, впрочем, скорее с легкой дискоммуникацией, нежели с какими-либо другими причинами.

Итак, нам понравился цитрон. И как концепция, и как растение, да и чисто внешне он симпатичный — с возрастом начинаешь ценить сморщенные вещи. Мы попросили наших партнеров не сдерживать фантазию и сделать для нас хороший чай с натуральным цитроном. Партнеры посмотрели на нас странно — но за работу взялись и через некоторое время выставили нам несколько образцов чая с цитроновой цедрой. Мы попробовали этот чай — и тоже посмотрели на наших партнеров странно. Ну потому что все это мы уже пробовали в ходе предварительных изысканий. Когда мы сказали об этом, наши партнеры посмотрели на нас еще более странно, но с некоторым облегчением, типа «кончено, мы все это уже пробовали, поэтому мы на вас первыми странно посмотрели — зачем было очевидное повторять». После этого мы сочувственно покивали друг другу и уже было смирились с тем, что цитронового чая у нас не будет — как вдруг тайваньцы достали еще один пакет со словами «Мы вот тут еще одну штуку попробовали».

Читать далее Актуальная ароматизация. Цитроновый черный и вопрос ассортимента

Актуальная ароматизация. Точка зрения

Прежде чем продолжить рассказ о наших ароматизированных приключениях, мы сделаем одно важное, можно даже сказать концептуальное, отступление, связанное с отношением к ароматизированному чаю.

Отношение к ароматизированному чаю практически всегда базируется на представлении о том, что ароматизированный чай — это чай с добавками. Под это представление не подкопаешься, оно простое и точное, но есть в нем один нюанс. Это, если можно так выразиться, производственное представление. И, на наш взгляд, его прямой перенос на потребительскую культуру немного лукав. Потому что потребителя чая в чае должны, в первую очередь, интересовать вкусо-ароматические характеристики, а не технология его производства. (Реальность, конечно, сильно отличается от наших идеалистических воззрений, ну да ладно). И в потребительской чайной культуре определять ароматизированный чай нужно именно с потребительской, а не с производственной точки зрения.

Читать далее Актуальная ароматизация. Точка зрения

Актуальная ароматизация. От Citrus Bergamia к Citrus medica var. sarcodactylis

Первое, о чем мы попросили у производителей нашего нового бергамотового чая после обмена приветствиями и еще до окончания обеда — это показать нам бергамот. Признаемся честно, мы не только хотели его сфотографировать — нам просто хотелось посмотреть на него живьем. Будучи хорошо подкованными теоретически, мы, по состоянию на лето 2010 года, плодов бергамота в руках не держали и в глаза не видели.

«Так вот они лежат», — кивнули нам хозяева в сторону угловой тумбочки, на которой лежало несколько желто-зеленых штуковин, более всего похожих на плод запретной любви одного причудливого животного, которого мы никогда не видели, с другим причудливым животным, которого мы никогда не видели. Бергамот в нашем теоретическом представлении выглядел совсем иначе.

Citrus medica var. sarcodactylis. Этот фрукт, как оказалось, в ЮВА достаточно часто используется в качестве субститута бергамота

Читать далее Актуальная ароматизация. От Citrus Bergamia к Citrus medica var. sarcodactylis

Актуальная ароматизация. Собственный бергамотовый чай, первые шаги

Итак. Мы решили сделать свой собственный и очень хороший бергамотовый чай. Продумывая постановку производственной задачи, мы рассуждали примерно следующим образом. Плохой бергамотовый чай — это некачественная основа и много ароматизатора, который, скорее всего, тоже не очень хорошего качества и, возможно, вообще не имеет отношения к бергамотовому маслу. Значит если мы возьмем в качестве основы хороший черный чай и будем использовать в качестве добавки максимально качественные и натуральные компоненты, то у нас будет шанс.

Первые образцы черного чая с натуральной цедрой в классных фарфоровых чахэ. Слева — на основе TTES-18, справа — на основе TTES-8. Читать далее Актуальная ароматизация. Собственный бергамотовый чай, первые шаги

Актуальная ароматизация. Бергамот

Для того, чтобы в полной мере прочувствовать веселый драматизм, с которого началась история нашего бергамотового чая, нужно понимать всю серьезность нашего отношения не только к чаю, но и к бергамоту.

По состоянию на 2009 год мы прекрасно знали, что бергамот в интересующем нас смысле — это Citrus Bergamia (апельсин-бергамот, который иногда классифицируется как подвид горького апельсина, картинку желающие могут нагуглить). Кроме того, бергамот — это название семейства сортов груш сплюснутой формы, но груши к чаю отношения не имеют. Но (это если копать глубоко) могут иметь опосредованное отношение к слову «бергамот», потому что произошло оно или от названия города Бергамо (тут хотелось пошутить про Неаполь, конечно) или от турецкого beg-armudi, «княжеская груша». Такая вот красивая зацикленность... Все, извините, о грушах больше ни слова, сосредоточимся на цитрусе.

Спелый бергамот с севера Турции

Читать далее Актуальная ароматизация. Бергамот

Актуальная ароматизация. С чего все начиналось

Вводные данные на момент начала наших более или менее самостоятельных опытов с ароматизированным чаем были такими (для повышения степени снисходительной небрежности текста мы будем повествовать в прошедшем времени — но вы должны понимать, что ситуация на Тайване и сейчас примерно такая же).

Улун с ромашкой

Во-первых, к нашим услугам был тайваньский рынок ароматизированного чая с разнообразным по цене и качеству предложением. Несмотря на очевидные конъюнктурные перекосы, что-либо нетиражное находилось на этом рынке очень быстро — а остальное было делом вкуса и рыночной интуиции. Для нас это разнообразие стало не только источником чая (конечно, многие наши ароматизированные чаи мы нашли уже готовыми), но и опыта пополам с вдохновением.

Читать далее Актуальная ароматизация. С чего все начиналось

Актуальная ароматизация. Введение

Давным-давно,  когда мы только-только начинали заниматься чайной торговлей, мы очень стеснительно относились к ароматизированному чаю. С одной стороны, он зарабатывал для нас деньги. С другой стороны, он казался нам неправильным, несолидным и несерьезным по сравнению с неароматизированным чаем, который мы, естественно, полагали единственно правильным и настоящим. Для того, чтобы скрыть эту стеснительность, мы рассказывали хорошо знакомые всем чайникам истории о том, что «для многих людей молочный улун стал воротами в чайную культуру», что «основу нашего ассортимента составляют неароматизированные чаи», ну и классического «джентльмена в поисках десятки» не забывали, конечно. Все эти истории были чистой правдой — но все равно звучали не очень убедительно и чувства внутренней гармонии как-то не вызывали.

Читать далее Актуальная ароматизация. Введение