Актуальная ароматизация

Ароматизированный чай — это один из самых динамичных сегментов чайного рынка. Ароматизация чая — это интереснейшая технологическая задача. А ароматизация хорошего чая — это настоящее гастрономическое приключение, в котором мы постоянно и с удовольствием участвуем. И делимся впечатлениями.

Актуальная ароматизация. Маленькая баночка

Всем нам отлично известен один занимательный эффект, который можно назвать эффектом маленькой стеклянной баночки или эффектом большой пластиковой канистры — все зависит от того, на чем мы собираемся делать главный драматический акцент. Мы опишем этот эффект на простейшем примере, который позволит нам плавно перейти к рассказу о наших ароматизированных блокбастерах.

Представьте себе на минутку некий продукт, который называется «Эфирное масло розового грейпфрута». Или «Натуральная грейпфрутовая эссенция». Или «Экстракт натурального грейпфрутового сока». Или еще как-нибудь, главное, чтобы и это название, и сам продукт укладывались в волшебное определение, звучащее в оригинале вот так.

Читать далее Актуальная ароматизация. Маленькая баночка

Актуальная ароматизация. Бамбуковый и дымный

Почти все описанные ранее нами ароматизированные чаи были безупречны с точки зрения натуральности и естественности. Добавление в чай сушеных цветов или кусочков цедры цитрона медицинского — это красиво. Обмен ароматами с цветками жасмина или лилии — это красиво до вычурности. И вот именно от этой вычурной красоты (или красивой вычурности — мы до сих пор не решили) мы и решили отталкиваться в дальнейшем развитии нашей ароматизированной линейки.

Напомним, что ароматизация методом обмена ароматами состоит в том, что чай некоторое время проводит в контакте к с чем-то, что хорошо пахнет — и перенимает у этого чего-то его приятный аромат. С упомянутыми уже жасмином и имбирной лилией этот  метод работает просто и понятно — смешиваем, сушим и разделяем. С женьшенем этот метод работает чуть заковыристее — чай и женьшеневый корень не перемешиваются, но сушатся одновременно в одном шкафу на соседних противнях — но технически все это реализуется даже проще, чем в случае с классическим жасминовым чаем.

Читать далее Актуальная ароматизация. Бамбуковый и дымный

Актуальная ароматизация. Занимательное языкознание

В самом первом выпуске «Актуальной ароматизации» мы писали о том, что одной из причин нашей внимательной работы с ароматизированными чаями стали банкеты высокого уровня, на которых гости взаимодействуют с чайным столом очень недолго — и за это «недолго» нужно доставить им гастрономическое удовольствие простым и понятным способом. Причем это понятное гастрономическое удовольствие не должно быть ограниченным — у гостя, в идеале, должно возникнуть желание попробовать другие чаи, в том числе и те, которые мы полагаем более тонкими и изысканными.

В нашей модели это выглядело примерно так. Мы угощаем гостя улуном Изабелла (о нем мы еще не говорили, но, поверьте, это блокбастер), гостю этот чай предсказуемо нравится, он понимает что имеет дело с крутыми специалистами — и хочет еще чаю. Мы гордо распушаем хвост и тут же завариваем гостю улун с Грушевой горы, гость его пробует и становится нашим навеки.

Читать далее Актуальная ароматизация. Занимательное языкознание

Актуальная ароматизация. Морщинистая и китайская

Итак, роза.

Этот цветок в нашей повседневной культуре занимает примерно такое же место, какое занимает яблоко. Мы знаем его с детства, довольно хорошо представляем себе, как он растет, кое-кто даже имеет опыт его самостоятельного выращивания. Мы знакомы с разнообразием роз и даже иногда можем назвать некоторые их сорта — Глория Деи там или Паскали. Мы знаем, что розы бывают чайными (и, наверняка, слышали версию о том, что такое их название связано со специфической формой бутона — одним он напоминает пиалу, а другим — чайник), чайно-гибридными и другими, нам отлично знаком их аромат и даже тот факт, что розы часто поражаются тлёй для многих из нас не является секретом. А еще роза и шиповник — это родственники, существует розовое масло, из лепестков роз можно сварить варенье и этими же лепестками можно выложить какой-либо романтический узор на двуспальной кровати. И так далее, и тому подобное. Короче говоря, роза, в среднем по популяции, нам знакома гораздо лучше чем василек или, например, ромашка.

Читать далее Актуальная ароматизация. Морщинистая и китайская

Актуальная ароматизация. Какая фракция?

Если вы перечитаете предыдущие выпуски «Актуальной ароматизации», то обнаружите, что почти все описанные в них методы ароматизации чая довольно заковыристы. Связана эта заковыристость в том числе и с тем, что простейшая (с точки зрения житейского опыта) ароматизация через смешивания чая с ароматическим компонентом часто просто невозможна. И описанный ранее женьшеневый чай эту невозможность отлично иллюстрирует.

Вот смотрите. У нас есть хороший черный чай и корень женьшеня в двух видах — кусочками и в порошке. Чай можно отлично ароматизировать этими компонентами в процессе заваривания: просто сваливаем все в чайник или в сифон — и дело с концом. А вот сделать, например, двадцать килограмм такого же чая, предназначенного для транспортировки, фасовки и продажи, простым смешиванием уже затруднительно. Если корень женьшеня добавить крупными кусками, они провалятся на дно мешка или коробки — и потребитель получит неравномерный и огорчительный продукт. Такая же ерунда, только немного иначе, случится и с порошком.

Читать далее Актуальная ароматизация. Какая фракция?

Актуальная ароматизация. Женьшеневое копчение

Женьшеневый чай — это, возможно, самый интересный ароматизированный чай вообще. Мы сейчас говорим не о нашем ассортименте (о нем — чуть позже), а о чайном рынке в целом. В женьшеневом чае сошлись красивые противоречия, любопытные способы их разрешения и могучая рыночная неизбежность, так что рассказывать о нем — сущее удовольствие.

Начнем с неизбежности. Женьшень — это одно из самых знаменитых лекарственных растений. В нашей массовой культуре он прочно закрепился с конца 1970-х годов — хотя, конечно, специалисты отлично были с ним знакомы и задолго до этого. Но именно в 1970-х просвещенная и не очень публика, измученная научным мировоззрением, потянулась к бытовой магии. Апофеозом этой тяги стал, конечно, Чумак — но начиналось все очень прилично. С восторженного интереса к скрытым тайнам природы, снежному человеку и гороскопам. Женьшень, наряду с актинидией, лимонником, левзеей, родиолой и прочими малознакомыми европейским горожанам растениями, в этот интерес вписывался отлично.

Читать далее Актуальная ароматизация. Женьшеневое копчение

Актуальная ароматизация. Cinnamomum osmophloeum

Тайвань — это идеальное место для внимательной работы со специфическим растительным сырьем. С одной стороны, тайваньский растительный мир является частью растительного мира Юго-Восточной Азии — со всем его ошеломляющим (особенно для чахлых северян) разнообразием. С другой стороны, относительная изоляция острова привела к тому, что некоторые хорошо известные растения на Тайване существуют в особенном, чисто тайваньском виде. Самым ярким чайным примером такой тайваньской особенности является, конечно, формозская форма камелии китайской (камелия формозская, тайваньский дикий чай) — местный и вполне себе чайный эндемик, из листьев которого делают отменный чай. Но о тайваньском диком чае мы уже писали, а сейчас — о добавках.

Существует на белом свете такой род растений семейства Лавровые — Коричники (Cinnamómum). Наиболее известными видами этого рода являются, конечно, коричник цейлонский (он же коричник настоящий, он же корица, он же Cinnamomum verum) и коричник китайский (он же кассия, он же Cinnamómum aromáticum).

Читать далее Актуальная ароматизация. Cinnamomum osmophloeum

Актуальная ароматизация. Венценосный и перечная

Итак. Прошлый раз мы договорились до того, что жасминовый метод ароматизации можно отвязать от жасмина и применить его к другим растениям, части которых имеют приятный и сильный аромат.

В нашей культуре самым очевидным из таких растений является, конечно, перечная мята (ну или любая другая мята, просто перечная как-то привычнее и приятнее). Как раз к тому моменту, когда мы были готовы к новым ароматическим опытам, у нас состоялось и в правильную сторону развилось сотрудничество с небольшой компанией, которая производила порционный зеленый чай с высоким содержанием катехинов. Конечно, содержание этих самых катехинов в этом чае превосходит их же содержание в обычном зеленом чае не в разы и немедленных молодости, богатства красоты и здоровья после первого глотка такого чая не наступает, но! На повышенную «катехиновость» этого зеленого чая работает целый комплекс факторов, каждый их которых в отдельности ничего бы не решил, а вместе они дали заметный и приятный результат. Мы его потом закинули на простую проверку на клеточных культурах — но это уже отдельная история.

Читать далее Актуальная ароматизация. Венценосный и перечная

Актуальная ароматизация. Жасминовая линия

Цитрусовая ароматизация, несмотря на нашу глубокую к ней симпатию, не является единственным направлением наших ароматизированных изысканий. После того, как нам в голову пришла очевидная мысль о том, что любой растиражированный чай может быть исполнен в очень высоком качестве, мы стали лихорадочно озираться по сторонам в поисках профанированных чайно-ароматизированных идей. Чтобы вдохнуть в них новую жизнь.

Долго озираться нам, конечно, не пришлось — композиция «зеленый чай + жасмин» является в сегменте светлых чаев такой же классикой, как композиции «черный чай + бергамот» в сегменте чаев темных. Поэтому мы решили отработать жасминовую тему.

Читать далее Актуальная ароматизация. Жасминовая линия

Актуальная ароматизация. Цитроновый черный и вопрос ассортимента

По сравнению с историей появления на свет нашего бергамотового чая с цедрой цитрона медицинского, разработка собственно цитронового чая выглядит скучной и банальной. Там все было просто и относительно быстро — хотя и с небольшой интригой, связанной, впрочем, скорее с легкой дискоммуникацией, нежели с какими-либо другими причинами.

Итак, нам понравился цитрон. И как концепция, и как растение, да и чисто внешне он симпатичный — с возрастом начинаешь ценить сморщенные вещи. Мы попросили наших партнеров не сдерживать фантазию и сделать для нас хороший чай с натуральным цитроном. Партнеры посмотрели на нас странно — но за работу взялись и через некоторое время выставили нам несколько образцов чая с цитроновой цедрой. Мы попробовали этот чай — и тоже посмотрели на наших партнеров странно. Ну потому что все это мы уже пробовали в ходе предварительных изысканий. Когда мы сказали об этом, наши партнеры посмотрели на нас еще более странно, но с некоторым облегчением, типа «кончено, мы все это уже пробовали, поэтому мы на вас первыми странно посмотрели — зачем было очевидное повторять». После этого мы сочувственно покивали друг другу и уже было смирились с тем, что цитронового чая у нас не будет — как вдруг тайваньцы достали еще один пакет со словами «Мы вот тут еще одну штуку попробовали».

Читать далее Актуальная ароматизация. Цитроновый черный и вопрос ассортимента

Актуальная ароматизация. Точка зрения

Прежде чем продолжить рассказ о наших ароматизированных приключениях, мы сделаем одно важное, можно даже сказать концептуальное, отступление, связанное с отношением к ароматизированному чаю.

Отношение к ароматизированному чаю практически всегда базируется на представлении о том, что ароматизированный чай — это чай с добавками. Под это представление не подкопаешься, оно простое и точное, но есть в нем один нюанс. Это, если можно так выразиться, производственное представление. И, на наш взгляд, его прямой перенос на потребительскую культуру немного лукав. Потому что потребителя чая в чае должны, в первую очередь, интересовать вкусо-ароматические характеристики, а не технология его производства. (Реальность, конечно, сильно отличается от наших идеалистических воззрений, ну да ладно). И в потребительской чайной культуре определять ароматизированный чай нужно именно с потребительской, а не с производственной точки зрения.

Читать далее Актуальная ароматизация. Точка зрения

Актуальная ароматизация. От Citrus Bergamia к Citrus medica var. sarcodactylis

Первое, о чем мы попросили у производителей нашего нового бергамотового чая после обмена приветствиями и еще до окончания обеда — это показать нам бергамот. Признаемся честно, мы не только хотели его сфотографировать — нам просто хотелось посмотреть на него живьем. Будучи хорошо подкованными теоретически, мы, по состоянию на лето 2010 года, плодов бергамота в руках не держали и в глаза не видели.

«Так вот они лежат», — кивнули нам хозяева в сторону угловой тумбочки, на которой лежало несколько желто-зеленых штуковин, более всего похожих на плод запретной любви одного причудливого животного, которого мы никогда не видели, с другим причудливым животным, которого мы никогда не видели. Бергамот в нашем теоретическом представлении выглядел совсем иначе.

Citrus medica var. sarcodactylis. Этот фрукт, как оказалось, в ЮВА достаточно часто используется в качестве субститута бергамота

Читать далее Актуальная ароматизация. От Citrus Bergamia к Citrus medica var. sarcodactylis

Актуальная ароматизация. Собственный бергамотовый чай, первые шаги

Итак. Мы решили сделать свой собственный и очень хороший бергамотовый чай. Продумывая постановку производственной задачи, мы рассуждали примерно следующим образом. Плохой бергамотовый чай — это некачественная основа и много ароматизатора, который, скорее всего, тоже не очень хорошего качества и, возможно, вообще не имеет отношения к бергамотовому маслу. Значит если мы возьмем в качестве основы хороший черный чай и будем использовать в качестве добавки максимально качественные и натуральные компоненты, то у нас будет шанс.

Первые образцы черного чая с натуральной цедрой в классных фарфоровых чахэ. Слева — на основе TTES-18, справа — на основе TTES-8. Читать далее Актуальная ароматизация. Собственный бергамотовый чай, первые шаги

Актуальная ароматизация. Бергамот

Для того, чтобы в полной мере прочувствовать веселый драматизм, с которого началась история нашего бергамотового чая, нужно понимать всю серьезность нашего отношения не только к чаю, но и к бергамоту.

По состоянию на 2009 год мы прекрасно знали, что бергамот в интересующем нас смысле — это Citrus Bergamia (апельсин-бергамот, который иногда классифицируется как подвид горького апельсина, картинку желающие могут нагуглить). Кроме того, бергамот — это название семейства сортов груш сплюснутой формы, но груши к чаю отношения не имеют. Но (это если копать глубоко) могут иметь опосредованное отношение к слову «бергамот», потому что произошло оно или от названия города Бергамо (тут хотелось пошутить про Неаполь, конечно) или от турецкого beg-armudi, «княжеская груша». Такая вот красивая зацикленность... Все, извините, о грушах больше ни слова, сосредоточимся на цитрусе.

Спелый бергамот с севера Турции

Читать далее Актуальная ароматизация. Бергамот

Актуальная ароматизация. С чего все начиналось

Вводные данные на момент начала наших более или менее самостоятельных опытов с ароматизированным чаем были такими (для повышения степени снисходительной небрежности текста мы будем повествовать в прошедшем времени — но вы должны понимать, что ситуация на Тайване и сейчас примерно такая же).

Улун с ромашкой

Во-первых, к нашим услугам был тайваньский рынок ароматизированного чая с разнообразным по цене и качеству предложением. Несмотря на очевидные конъюнктурные перекосы, что-либо нетиражное находилось на этом рынке очень быстро — а остальное было делом вкуса и рыночной интуиции. Для нас это разнообразие стало не только источником чая (конечно, многие наши ароматизированные чаи мы нашли уже готовыми), но и опыта пополам с вдохновением.

Читать далее Актуальная ароматизация. С чего все начиналось

Актуальная ароматизация. Введение

Давным-давно,  когда мы только-только начинали заниматься чайной торговлей, мы очень стеснительно относились к ароматизированному чаю. С одной стороны, он зарабатывал для нас деньги. С другой стороны, он казался нам неправильным, несолидным и несерьезным по сравнению с неароматизированным чаем, который мы, естественно, полагали единственно правильным и настоящим. Для того, чтобы скрыть эту стеснительность, мы рассказывали хорошо знакомые всем чайникам истории о том, что «для многих людей молочный улун стал воротами в чайную культуру», что «основу нашего ассортимента составляют неароматизированные чаи», ну и классического «джентльмена в поисках десятки» не забывали, конечно. Все эти истории были чистой правдой — но все равно звучали не очень убедительно и чувства внутренней гармонии как-то не вызывали.

Читать далее Актуальная ароматизация. Введение