Актуальная ароматизация. Бамбуковый и дымный

Почти все описанные ранее нами ароматизированные чаи были безупречны с точки зрения натуральности и естественности. Добавление в чай сушеных цветов или кусочков цедры цитрона медицинского — это красиво. Обмен ароматами с цветками жасмина или лилии — это красиво до вычурности. И вот именно от этой вычурной красоты (или красивой вычурности — мы до сих пор не решили) мы и решили отталкиваться в дальнейшем развитии нашей ароматизированной линейки.

Напомним, что ароматизация методом обмена ароматами состоит в том, что чай некоторое время проводит в контакте к с чем-то, что хорошо пахнет — и перенимает у этого чего-то его приятный аромат. С упомянутыми уже жасмином и имбирной лилией этот  метод работает просто и понятно — смешиваем, сушим и разделяем. С женьшенем этот метод работает чуть заковыристее — чай и женьшеневый корень не перемешиваются, но сушатся одновременно в одном шкафу на соседних противнях — но технически все это реализуется даже проще, чем в случае с классическим жасминовым чаем.

Именно таким методом изготавливается наш черный дымный чай. Про Лапсанг Сушонг и его китайские материковые прототипы все, конечно, слышали — и сама идея чая с ароматом дыма, на самом деле, очень богатая, только это ее богатство очень часто не осознается в полной мере.

Тут вот какая штука. Люди, внимательно интересующихся чаем, дымные чаи во всем их разнообразии часто воспринимают только как один из вариантов ароматизированного чая со всем положенным набором «стереотипов отношения». Набор этот примерно такой.

Есть целый класс чаев, которые сушатся (коптятся, ароматизируются — это не важно, конкретный термин можно подобрать исходя из ситуации) с использованием смолистой древесины сосны. В результате такой обработки получаются чаи с легким (ярким, настырным, противоестественным — нужное подчеркнуть) ароматом дыма. У этих чаев есть свои поклонники, с ними связано много привлекательных маркетинговых легенд произвольной достоверности (любимый чай Черчилля, торопливое изготовление для английских торговцев, дым караванных костров, английский и китайский варианты копченого чая и так далее), дымные чаи интересно включать в дегустации, они легко запоминаются, отлично узнаются и забавно описываются.

Все это очень красиво, но очень однобоко — на наш взгляд, чисто чайный подход не позволяет в полной мере раскрыть потенциал дымных чаев. Потому что потенциал этот, большей частью, гастрономический. Именно этот гастрономический потенциал позволил Лапсангу нашему Сушонгу прочно закрепиться в английской чайной культуре, которая, напомним, в значительной степени построена на взаимодействии чая с разнообразными и весьма сытными закусками. Но даже английская чайная культура эксплуатирует только одну часть гастрономического потенциала дымных чаев — их способность возбуждать аппетит и быть удачной прокладкой между разными блюдами (чаще всего в английской традиции Лапсанг Сушонг относят к легким черным чаям, что характерно). На вкусо-ароматических рифмах с дымным чаем работают, пожалуй, только сэндвичи с красной рыбой — но это можно считать случайным совпадением.

А ведь стоит выйти за рамки стереотипов «оригинальный ароматизированный чай» и «стильный дижестив» и подать дымный чай, например, с айловым виски — как все становится значительно интереснее. Да, конечно, сочетание того же Лапсанга Сушонг с айловым виски является еще скорее теоретическим («дымный виски + дымный чай»), чем реально вкусным — но интересное направление это сочетание уже задает. Для нас вершиной композиционного использования дымного чая стало его совместное употребление с Педро Хименсом — насыщенным и сладким вином из заизюмленного винограда. Уж очень красиво рифмуются сухофруктовые ноты в этих напитках. А ведь в эту композицию можно еще и закуски добавить…

Вернемся, однако, к производственным вопросам и к тому, что нам очень хотелось заполучить в ассортимент дымный чай. Вот только делать реплику традиционного Сяо Чжуна, пусть даже очень качественную, нам было совсем не интересно, было интересно поработать с другими «дымами». Когда мы пришли с еще не очень оформившимися идеями по поводу «необычного дымного» к нашим поставщикам, поставщики радостно сообщили нам, что уже все придумано и что по заказу итальянцев они уже довольно долго производят дымный чай, приготовленный на бамбуке. Бамбук вместе с чаем просушиваются в течение 15 часов — и получается отменный напиток с изящным и ярким вкусом и тонким черносливовым ароматом. От многочисленных «дымных» родственников бамбуковый дымный чай отличается не только более деликатной ароматизацией, но и уникальной гастрономичностью, которая включает в себя и все традиционные для этого класса чаев темы (и Педро Хименес, ага), и многие новые кунштюки.

Дымный чай на бамбуке мы немедленно включили в ассортимент, попутно поинтересовавшись у партнеров возможностью использования для ароматизации чая других пород дерева. Партнеры ответили нам, что в дело может пойти любая свежая доска — главное, чтобы на ней коры не было. Но их собственные опыты показали, что лучше всего сушить чай с сосной или с бамбуком. Яблоня, груша и другие протестированные деревья никакого особенно приятного аромата чаю не добавляли — но, как вы понимаете, ничего страшного в этом не было. Особенно с учетом того, что ароматизация методом сушки чая совместно с ароматическим агентом отлично работает не только с деревом, но и с профессиональными ароматизаторами.

И когда мы увидели, как такая ароматизация работает, у нас сразу и хорошо сложился еще один ароматизированный пазл. О котором — в следующем выпуске.

А на всех фотографиях, конечно, наш дымный чай.2018