Актуальная ароматизация. Маленькая баночка

Всем нам отлично известен один занимательный эффект, который можно назвать эффектом маленькой стеклянной баночки или эффектом большой пластиковой канистры — все зависит от того, на чем мы собираемся делать главный драматический акцент. Мы опишем этот эффект на простейшем примере, который позволит нам плавно перейти к рассказу о наших ароматизированных блокбастерах.

Представьте себе на минутку некий продукт, который называется «Эфирное масло розового грейпфрута». Или «Натуральная грейпфрутовая эссенция». Или «Экстракт натурального грейпфрутового сока». Или еще как-нибудь, главное, чтобы и это название, и сам продукт укладывались в волшебное определение, звучащее в оригинале вот так.

“The essential oil, oleoresin, essence or extractive, protein hydrolysate, distillate, or any product of roasting, heating or enzymolysis, which contains the flavoring constituents derived from a spice, fruit or fruit juice, vegetable or vegetable juice, edible yeast, herb, bark, bud, root, leaf or similar plant material, meat, seafood, poultry, eggs, dairy products, or fermentation products thereof, whose significant function in food is flavoring rather than nutritional”.

А в переводе — вот так.

«Эфирное масло, маслосмола, эссенция, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная».

Это американское определение натурального ароматизатора (источник — Code of Federal Regulations. 21 CRF Foods; Labeling of Spices, Flavorings, Colorings and Chemical Preservatives. 1992). Определения натурального ароматизатора есть и в России, и в ЕС — но нам больше всего нравится именно американское. Оно выглядит более однозначным и исчерпывающим, кроме того, оно очень поэтично.

Так вот. Еще раз. Представьте себе, что у вас есть некая субстанция, являющаяся безусловным натуральным грейпфрутовым ароматизатором. И она, эта субстанция, налита в маленький стеклянный пузырек (10 мл, не больше), заткнутый деревянной пробкой и снабженный этикеткой из крафтовой бумаги, на которой само название ароматизатора написано не очень большими буквами, потому что много место занимают надписи Paraben-Free, Vegan/Vegetarian, Non-GMO, Cold-Pressed, Gluten Free, Made w/o Gluten, Hexane Free, а также упоминания кошерности, халяльности и ссылки на сертификаты Rainforest Alliance, Fairtrade Foundation, Organic и еще какие-либо, о которых мы не знаем.

Как мы будем относиться к этому продукту? Правильно! Как к исключительно натуральному и природному препарату, которым прекрасные девы-праноедки умащивают мочки своих и чужих ушей перед занятием тантрическим сексом под открытым небом. Маленькая капелька такого экстракта (пусть будет «экстракт», хорошо?), добавленная непосредственно в чайник при заваривании, не перебивает собственный вкус и аромат чая, но добавляет ему немного настроения фруктов и вожделения джунглей.

А теперь представьте себе, что пять литров того же самого экстракта налиты в пластиковую канистру. На глянцевой этикетке на ее боку большими буквами написано Natural Grapefruit Flavoring и что-то еще про вес и объем.

И нам резко все становится понятно. Что слово Natural — это чистая разводка. Что формально там может все и Natural, но мы-то все понимаем. Что сейчас за этой канистрой придут зловещие пищевые технологи в желтых костюмах и в противогазах — причем противогазы им нужны не для того, чтобы можно было дышать, а только для того, чтобы спрятать обезображенные пищевой химией лица. И что такой ароматизатор, будучи добавленным в чай в любом количестве, напрочь убьет его родной вкус и аромат, заменив их настроением фруктов и вожделением джунглей…

Короче говоря, восприятие продукта, как всегда, больше зависит от его подачи, чем от его содержания. Это немного обидно, потому что в случае с натуральными ароматизаторами содержание это разнообразно и прекрасно. Многие из этих ароматизаторов отлично сочетаются с чаем — и мы с ними с удовольствием экспериментируем, стараясь при этом не забывать об эффекте маленькой стеклянной баночки. Поэтому ароматизаторы используем очень деликатно, а ароматизированный чай производим небольшими партиями. Ну и используем еще две хитрости.

Первая — очень простая, мы уже о ней писали. Качество ароматизированного чая зависит не только от ароматизатора, но и от чая. Поэтому в качестве основы для будущих блокбастеров мы используем хороший чай.

Вторая — чуть более сложная. Помните, в паре прошлых выпусков мы писали о хитром тайваньском способе ароматизации, суть которого состоит в том, что чай сушится в одном шкафу с чем-то ароматным? Речь, напомним, шла о корне женьшеня и о свежем бамбуке, с участием которых производятся, соответственно, наш дикий женьшеневый и легкий дымный чай. Оказалось, что если вместе с хорошим чаем в шкаф поставить небольшую плошку с ароматизатором — вот прямо на тот же противень, слегка растолкав чаинки — то чай не только отлично пропитается ароматом, но и сохранит этот аромат в товарной кондиции на долгое время.

Нам очень понравился этот метод. Сама технология ароматизации очень деликатная и отлично управляемая. Ароматизаторы мы берем японские, швейцарские и сингапурские и не имеем к ним никаких претензий по безопасности и качеству. Ну и чаи, которые производятся таким способом, получаются очень убедительными. Грейпфрутовый улун, улун Изабелла (это с виноградом, вообще бомба), зеленый чай с маракуйей, черный чай с личжи и мускатный черный чай.

И да, конечно, ароматизаторы мы покупаем только в маленьких бутылочках.

P.S. Кстати. Если сократить приведенное выше определение натурального ароматизатора до «продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из листьев, существенная функция которого в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная», то можно предположить, что и чай — это не более чем натуральный ароматизатор. Поэтому его тоже лучше покупать в маленьких баночках.