Чай и чаепития в ресторанах. Виды чая (неформально)

А теперь представьте, что информацию о видах чая нужно донести до гостя ресторана, причем донести интересно, понятно, но без оскорбительных для гостя снисходительных упрощений. Подходит ли для этого информация, изложенная в предыдущем разделе? Нет, не подходит. В устах даже самого экспрессивного человека вся эта информация довольно быстро превратится в занудный бубнеж, совершенно неуместный для ресторана, требующего энергичной выразительности. Поэтому, наряду с формальными знаниями, не лишними будут и занимательные истории о видах чая. Мы достаточно часто используем вариант с суперидеями, которые, как нам кажется, хорошо объясняют отличия видов чая друг от друга. Итак.

Суперидея зеленого чая состоит в том, чтобы донести до потребителя продукт, по своему составу характеру максимально близкий к свежим чайным листьям. Фактически, зеленый чай — это законсервированный адекватными способами чайный лист. Именно желанием снизить издержки такой консервации объясняются стремление сохранить целостность чайного листа (доведенная до красивого абсурда в Тай Пин Хоу Куе, например) и критическая важность качественной фиксации (так называется технологическая процедура, резко останавливающая окисление почти сразу после сбора чайного листа). И именно разной интерпретацией концепции свежести чайного листа объясняются стилистические различия, например, китайских и японских зеленых чаев. Китайцы стремятся сохранить естественную свежесть чая, японцы — усугубить ее.

Суперидея белого чая состоит в минимальном технологическом вмешательстве в процессы, которые происходят в чайном листе после его удаления с куста. Сферический белый чай в вакууме должен делаться так — в солнечную погоду чайный куст убивается на корню (каким-либо естественным способом), листочки на нем постепенно высыхают, сами опадают, сортируются и поступают в продажу. Такой чай будет выдавать настолько мощный заряд просветленного пессимизма, что его, наверняка, приравняют к наркотикам.

У желтого чая суперидеи быть не может, потому что желтого чая очень мало и он плохо поддается обобщениям. Но если для концептуальной стройности какие-то масштабные формулировки все-таки нужны, то идейной основой желтого чая можно считать азарт, причем азарт самый разный. И азарт превратить технологическое несовершенство в фишку (появление желтого чая чаще всего связывают с ошибками при производстве чая зеленого), и азарт максимально усложнить (в лучшем смысле этого слова) изначально довольно простую технологию, и азарт отыскать на рынке настоящий желтый чай.

Суперидея улуна в каком-то смысле противоположна суперидее белого чая и состоит в максимальном технологическом вмешательстве в процессы, происходящие в собранном чайном листе. Улун — это настоящая творческая мастерская производителя чая, качество и характеристики улуна почти полностью определяются высоким ремесленным мастерством. По своей сути улуны очень напоминают старинные механические игрушки. При безупречной реализации они великолепны и являются безусловными шедеврами. При реализации посредственной — раздражают мелкими недоделками и откровенными косяками.

Суперидея черного чая (в европейском значении этого термина) состоит в том, чтобы довести до логического и еще естественного завершения все окислительные процессы, предшествующие разрушению чайного листа. Если проводить жесткие аналогии, то черный чай — это чай, в котором лист переживает максимальные страдания. И после этих страданий и очистительного огня перерождается и доходит до потребителя обновленным и вкусным. При изложении этой концепции очень важно не перебрать с драматизмом и не впасть в экзальтацию.

Пуэры в частности и постферментированные (темные) чаи вообще — это чаи, которые упокоились в мире, просто немного разными способами. И постепенно превращаются в новую сущность, примерно как Русалочка в пену. Смирение и покой делают такие чам нежными, как счастливо проведенное время. А любая резкость в пуэре является либо признаком молодости и обещанием будущей зрелости, либо явным намеком на то, что чай не получил достойного успокоения, возможно его били ногами.

Красиво? Вполне. Убедительно? Более или менее — поэтому мы рассказываем все эти истории голосом, полным рокового обаяния. Немного избыточно, конечно — но в каждом конкретном диалоге с гостем совсем не обязательно вываливать на него все эти концепции. Относитесь к этой информации как к примеру неформального подхода к описанию чая, на основе которого можно создавать собственные чайные беседы.

И, конечно, вы совершенно спокойно можете придумывать собственные и не менее занимательные истории. Главное — не рассказывать совсем уж полную ерунду.

Сергей Хорольский, Денис Шумаков