Чай и чаепития в ресторанах

Мы очень скромные люди, на самом деле. Поэтому почти никому не рассказываем о вкладе нашей компании в развитие ресторанных чаепитий. Хотя, конечно, нам есть чем похвастаться. Сифонизация чая, банкетные форматы, стеклянная посуда, подача чая на греющей свече, понятие профессионального чая, гастрономические чаепития и использование чаепитий в качестве гастрономической визитной карточки России, многочисленные статьи о ресторанных чаепитиях, профессиональные чайные турниры — во всех этих темах и тенденциях мы так или иначе принимали и принимаем участие. И с удовольствием делимся накопленным опытом.

Чай и чаепития в ресторанах. Базовые принципы производства чая

После того, как чайный лист удаляется с куста во время сбора или его жизнедеятельность нарушается каким-либо другим способом, часть компонентов этого листа начинает окисляться (аналогичный процесс происходит, например, на срезе яблока). На скорость и характер окисления влияют самые разные факторы — температура, влажность, состояние листа, доступ к атмосферному кислороду — как сами по себе, так и в различных сочетаниях. Многими из этих факторов можно управлять, регулируя окисление компонентов чайного листа.

Завяливание чайного листа (будущего Пэн Фэна) в помещении. Тайвань.

Читать далее Чай и чаепития в ресторанах. Базовые принципы производства чая

Чай и чаепития в ресторанах. Мировое производство чая

До середины XIX века единственным производителем и продавцом чая на мировом рынке являлся Китай (чай также производился в Японии и Корее, но за пределы этих стран произведенный там чай практически не попадал). Крупные некитайские чайные проекты (индийский, цейлонский, кенийский) были запущены англичанами в период с 1840 по 1910 года и заметно отличались от китайского — в первую очередь более технологичным и индустриальным подходом и четкой ориентацией на западноевропейский рынок. В настоящее время основными производителями чая в мире являются Китай, Индия, Кения и Шри-Ланка, они производят около 70% всего чая в мире.

Чайные плантации на Тайване

Читать далее Чай и чаепития в ресторанах. Мировое производство чая

Чай и чаепития в ресторанах. Макростили употребления (подачи) чая

Чай — это второй по популярности после воды напиток в мире. При этом почти весь этот чай выпивается без какого-либо особенного интереса к нему, просто как безопасный для здоровья и недорогой напиток, хорошо утоляющий жажду и легко вписывающийся в любые бытовые схемы, как кулинарные, так и коммуникационные. Эти свойства чая прекрасны, но если ресторан хочет красиво зарабатывать на чае, его «безынтересного» употребления недостаточно. Необходимо разобраться со структурой осознанного интереса к чаю и стилями его внимательного употребления (и, соответственно, стилями подачи). Таких стилей чрезвычайно много, однако все они могут быть разделены на три группы, которые мы предлагаем называть макростилями.

Чаепитие в восточном макростиле

Читать далее Чай и чаепития в ресторанах. Макростили употребления (подачи) чая

Чай и чаепития в ресторанах. Базовые сведения о чае

Терминология

Слово «чай» в русском (и не только) языке используется в нескольких значениях. Во-первых, так обозначатся растение (Камелия китайская), из листьев которого производится обсуждаемый здесь напиток. Во-вторых, так обозначается сырье, собираемое с этого растения (листья, побеги, почки и прочее). В-третьих, словом «чай» обозначается продукт, готовый к завариванию — сухая заварка. В-четвертых, так обозначается готовый к употреблению напиток, из этой заварки приготовленный. Кроме того, и в русском, и в других языках слово «чай» часто используется для обозначения целого спектра напитков, изготавливаемых из других растений, по характеру приготовления и употребления близких к чаю, изготовленному из Камелии китайской. Как правило, при обозначении таких напитков слово «чай» сопровождается уточняющим термином, обозначающим сырье или создающим устоявшееся название («травяной чай», «фруктовый чай», «лотосовый чай», «копорский чай» и т.д.) Довольно часто для обозначения напитков, изготовленных не из Камелии китайской, используется странный термин «нечайные чаи».

Чай растет.

Читать далее Чай и чаепития в ресторанах. Базовые сведения о чае

Чай и чаепития в ресторанах. Шесть причин особо пристального внимания к чаю в ресторане

1. Деньги

Хороший чай приносит ресторану прибыль. Как в простой и относительно недорогой подаче, когда гость получает только чай, так в подаче богатой, в составе чаепития. Безусловно, чайная прибыль не такая простая, как, например, прибыль алкогольная, но это все равно прибыль. Относительная наценка на чай может быть очень высокой — при этом абсолютная стоимость чаепития останется небольшой, а само чаепитие будет привлекательным для гостей.

Вот такое чаепитие на двоих (к тому, что на фотографии, нужно добавить пару бокалов игристого и клубнику со сливками) стоило в 2010 году 90 фунтов. Это к вопросу о деньгах.

Причин, по которым хороший чай, являясь потенциально прибыльным, до сих пор крайне редко встречается в ресторанах, на наш взгляд две.

Читать далее Чай и чаепития в ресторанах. Шесть причин особо пристального внимания к чаю в ресторане

Чай и чаепития в ресторанах. Введение

Немного нашей посуды на вручении премии «Кейтеринг года — 2013». Фотография «Кейтеринг Консалтинг».

Для подавляющего большинства современных заведений общественного питания чай является второстепенным продуктом и с содержательной, и с финансовой точек зрения. Таким заведениям не нужно уделять какое-либо особенное внимание подаче чая, достаточно чтобы эта подача устраивала большинство гостей и не приносила убытка. Для организации приемлемой и прибыльной подачи чая большинству заведений будет достаточно стандартных решений. Этих решений на рынке много и они весьма разнообразны (в том числе и по цене), так что каждый конкретных руководитель сможет выбрать не только подходящее, но и, при желании, относительно оригинальное решение. Для квалифицированного выбора такого решения достаточно учитывать всего несколько факторов.

Читать далее Чай и чаепития в ресторанах. Введение