Чай и чаепития в ресторанах. Сырьевые и технологические модификаторы потребительских свойств чая

Степень и характер ферментации не имеет однозначной связи с вкусом, ароматом и другими потребительскими характеристиками напитка. Кроме вида чая, на его потребительские качества могут влиять многие другие параметры, как общие для разных видов чая, так и специфические, характерные только для одного или нескольких видов чая. Эти факторы очень удобно называть модификаторами. Вот их весьма примерный список.

Сырьевые модификаторы.

  • Характер сырья. Чай, изготовленный из почек, будет отличаться по вкусу от чая, изготовленного из листьев, даже собранных с того же куста — и это только один и самый простой пример. Кстати, верхушка побега чайного листа (почка и несколько листьев) называется флеш(ь). Это важный термин, пора его уже начать использовать.
  • Терруарные характеристики сырья или, проще говоря, место произрастания чайного куста во всем системном комплексе его агро-климатических свойств. Чаи с высокогорных плантаций, например, почти всегда отличаются от аналогичных чаев, собранных на равнинах.
  • Миллезимные характеристики сырья. В самом простом случае — это время сбора чайных листьев. Например, первый сбор индийских Дарджилингов (из трех-четырех) ценится наиболее высоко в текущем сезоне. И кенийские чаи сухого сезона тоже ценятся выше чаев сезона дождливого.
  • Сорт чайного куста. Сорт чайного куста может не только влиять на выбор технологии для производства чая из его листьев. Даже при совершенно одинаковой технологии обработки из листьев чайных кустов разных сортов могут получаться чаи с заметно разной органолептикой.

Технологические модификаторы.

  • Способ фиксации (для зеленых чаев). Фиксация — это процедура, которая останавливает спонтанную ферментацию, при производстве зеленых чаев ее можно считать ключевой. Фактически, фиксация — это сильное нагревание чайного листа. Которое, конечно, может производиться разными способами и с очень разными последствиями (в лучшем смысле этого слова) для вкуса и аромата чая.
  • «Внутривидовая» степень ферментации (для улунов). Слабоферментированный, среднеферментированный и сильноферементированный улуны очень сильно отличаются между собой, с потребительской точки зрения их вообще можно рассматривать, как разные чаи.
  • Способ скрутки чайных листьев. Скрутка бывает естественной (когда листья скручивают вдоль основной жилки) и полусферический, когда чайные листья (а чаще — целые флеши) скручены практически в шарики.
  • Цельность чайных листьев. При производстве некоторых чаев (например, массовых черных) чайные листья умышленно разрушают для ускорения ферментации и получения более экстрактивного напитка. Кроме того, часть чайных листьев неизбежно разрушается при производстве чая — и тоже идет в дело. В общем и целом более качественными считаются чаи, произведенные из цельных листьев и сохраняющие эту цельность к моменту заваривания. При этом «поломанные» чаи обладают целым рядом потребительских достоинств, доброжелательно воспринимаемых рынком.
  • Прожарка или ее отсутствие. Прожарка уже готового чая довольно сильно сказывается на его вкусе и аромате, добавляя к ним гамму печено-карамельно-пепельных нот.
  • Выдержка. Выдержка чая (в том случае, если она производится) может проходить в разных условиях (температура и влажность в первую очередь) и иметь разную длительность. Естественно, абсолютно одинаковые образы чая после разной выдержки будут иметь разные вкус и аромат.

Пожалуй, модификаторов достаточно. Повторимся, что приведенный их список не является полным, но в качестве отправной точки изучения чайного разнообразия вполне подходит.

Естественно, при производстве конкретного используются далеко не все технологические модификаторы. И далеко не всегда существенную роль играют модификаторы сырьевые. И, конечно, сам факт использования тех или иных технологических модификаторов или внимания к модификаторам сырьевым совсем не гарантирует того, что чай будет хорошим и вкусным.

Для специалистов, работающих в сфере потребительской чайной культуры, информация о модификаторах свойств конкретного чая является маркером внимания к нему со стороны производителя и продавца (если эти модификаторы не фантазийные, конечно) и эффективным макретинговым инструментом. И если, как уже было сказано выше, использования модификаторов не является автоматическим признаком качества чая и его хорошего вкуса, то правило «чем дороже чай — тем больше о нем (то есть о модификаторах его свойств) должно быть информации» следует соблюдать неукоснительно.

Ну и немного иллюстраций, на закуску.

Сильноферментированный чай полусферической скрутки

Чай, изготовленный из цельной флеши

 

Сильноферментированный чай естественной скрутки

Слабоферменированный чай полусферической скрутки

Сергей Хорольский, Денис Шумаков