Чай и чаепития в ресторанах. Виды чая (формально)

Основные виды чая различаются между собой по степени и характеру ферментации и немного по-разному классифицируются в Китае (и, соответственно, во всей восточной потребительской культуре) и в Европе (и в западной потребительской культуре). В настоящее время обе классификации — и традиционная китайская, и более поздняя европейская — сосуществуют, разобраться с ними поможет вот такая таблица. Заметим также, что в последнее время предпринимаются попытки унифицировать китайскую и европейскую классификацию, эта унифицированная классификация в потребительской культуре используется редко, а вот в специализированной литературе ее использование стало уже фактическим стандартом. Поэтому мы добавили к таблице соответствующий столбец.

Европейское название

Китайское название Унифицированное название

Ферментация

Зеленый чай (green tea) Люй ча (зеленый чай) Green tea, зеленый чай Очень слабая, резко остановленная
Белый чай (white tea) Бай ча (белый чай) White tea, белый чай Очень слабая, естественно остановившаяся
Желтый чай (yellow tea) Хуан ча (желтый чай) Yellow tea, желтый чай Слабая, постепенно остановленная
Улун, улунский чай (oolong tea, wheeling tea) Улун ча (улунский чай) Oolong tea, улун, улунский чай Средняя (в широком диапазоне), контролируемая
Черный чай (black tea) Хун ча (красный чай) Black tea, черный чай Сильная, стимулируемая
Постферментированный чай (postfermented tea), выдержанный чай (matured tea), пуэр (pu-erh) Хэй ча (черный чай, темный чай), пуэр ча Dark tea, темный чай Чаще всего сильная, стимулируемая, с участием внешних ферментов
ГАБА-чай, ГАМК-чай (GABA tea) Габарон ча (яп. ГАБА-чай)  GABA tea, ГАБА-чай Разной степени, бескислородная

Как видно из приведенной таблицы, основная разница в китайской и европейской классификации состоит в определении черного чая. Привычный нам черный чай (сильноферментированный или полностью ферментированный) в китайской классификации называется чаем красным. А черным чаем в китайской классификации называется чай постферментированный — до недавнего времени в европейской классификации такой чай вообще не учитывался или объединялся с черным (красным) чаем. Унифицированная классификация эту путаницу разрешает достаточно изящно, введением понятия «темный чай».

Следует также отметить, что в России улун иногда называют «оолонг», «улонг» или «красный чай» — все эти названия неправильные, лучше их не использовать. Слабоферментированый улун нередко называют «бирюзовый чай» — это вполне корректное название.

Обратите внимание, что в приведенную выше таблицу сразу включен пуэр. Пуэр не является единственным постферментированным чаем, однако на рынке доминирует и многими потребителями воспринимается как единственный представитель этого вида чая.

Теперь немного подробностей о каждом из видов чая.

Зеленый чай. У него очень слабая степень ферментации. Спонтанная ферментация, начинающаяся естественным образом в чайных листьях сразу после их сбора, останавливается специально, резким нагреванием.

Зеленый тайваньский чай с высоким содержанием катехинов. Не совсем характерный образец зеленого чая, конечно, зато наш! Вот он, в магазине.

Белый чай. У него слабая (но более высокая, чем у зеленого чая) степень ферментации. Спонтанная ферментация, начинающееся в чайных листьях после сбора, при производстве белого чая не останавливается специально, но постепенно очень сильно замедляется в результате естественного высыхания чайных листьев.

Тайваньский дикий белый чай. Совсем белый. Совсем дикий. Конечно, продается.

Желтый чай. У него все еще слабая (но более высокая, чем у зеленого и сравнимая с белым) степень ферментации. Интенсивность спонтанной ферментации, начинающейся в чайных листьях после их сбора, при производстве желтого чая специально снижается, а ее длительность искусственно затягивается.

Тайваньский дикорастущий дикий чай. Желтый. Редкий до невероятности. А у нас есть.

Черный чай (в европейской классификации, то есть красный в китайской). У него высокая степень ферментации, в ходе обработки чайного листа ферментация сначала искусственно стимулируется, затем искусственно останавливается.

Тайваньский высокогорный черный чай с горы Цилай. Вот этот.

Улун или улунский чай. Степень ферментации разных улунов варьируется в широком диапазоне, от низкой (слабоферментированные улуны), сравнимой со степенью ферментации желтых и белых чаев, до высокой (сильноферментированные улуны), сравнимой со степенью ферментации черных чаев — с большим количеством промежуточных значений (среднеферментированные улуны). Степень ферментации и результаты специфических «улунских» технологических операций, всячески комбинируюсь друг с другом, делают улуны, пожалуй, самым разнообразным по органолептике видом чая.

Тайваньский слабоферментированный непрожаренный улун полусферической скрутки. Вот этот.

 

Тайваньский среднеферментированный прожаренный улун естественной скрутки. Вот он, красавчик.

Постферментированный чай. Как уже отмечалось, самым заметным на рынке чаем этого вида является пуэр — степень этой заметности такова, что часто именно пуэр в частности, а не выдержанный чай вообще называют шестым видом чая. У пуэра степень ферментации изначально слабая (сравнимая со степенью ферментации белых чаев), но пуэры, чаще всего, проходят дополнительную ферментацию, характер которой отличается от характера ферментации других видов чая. Вторичная ферментация пуэров (постферментация) происходит при участии ферментов и других ускоряющих окисление факторов, не связанных с компонентами чайного листа. Такими факторами могут являться относительно высокие влажность и температура и жизнедеятельность микроорганизмов. Постферментация может быть ускоренной — тогда она длится несколько недель и ее результатом являются шу пуэры (черные пуэры, готовые пуэры). Постферментация может быть естественной — она длится произвольное количество времени (до нескольких десятков лет) и ее продуктом являются шэн пуэры (зеленые пуэры). Которые, естественно, бывают молодыми и старыми, в зависимости от срока выдержки. Степень ферментации молодых шэн пуэров невелика — и по органолептике они сравнимы со слабоферментированными чаями, их характер в значительной степени определяется свойствами сырья. Выдержанные шэн пуэры по вкусу и аромату сравнимы с шу пуэрами, их характеристики в значительной степени определяются сроком и условиями выдержки.

Шу Пуэр с дополнительной тайваньской выдержкой. Вот этот.

 

Постферментированный тайваньский чай Ладонь Будды. Вот такой.

Кроме пуэров (и их многочисленных реплик) существуют и другие постферментированные чаи — выдержанные улуны, постферментированные черные (в европейском смысле этого слова) чаи и так далее.

ГАБА-чай (ГАМК-чай). Часть процедур при производстве этого чая производится без доступа кислорода — например, в контейнерах, заполненных азотом. Это в значительной степени изменяет характер процессов, происходящих в чайном листе и приводит к тому, что в готовом ГАБА-чае в относительно большом количестве содержится гамма-аминомасляная кислота. Ее русская аббревиатура — ГАМК, английская — GABA (gamma-aminobutyric acid), по этим аббревиатурам чай и получил свое название. Изначально ГАБА-чай оптимизировался не по вкусу, а по содержанию ГАМК, и только в последние годы на рынке появился ГАБА-чай (большей частью тайваньский) с особенными и приятными гастрономическими характеристиками.

Тайваньский ГАБА-чай. Вот он в магазине.

Приведенные характеристики разных видов чая являются упрощенными, более подробную (и часто — противоречивую) информацию о классификации чая можно найти в специальной литературе и в интернете. При непосредственной работе в ресторане очень часто удобной оказывается укрупненная классификация чая, при которой все виды этого напитка разделяются на две группы по цвету настоя, примерно следующим образом.

Чаи со светлым настоем: зеленый, белый, желтый, слабоферментированный улун, среднеферментированный непрожаренный улун, молодой шэн пуэр. Иногда к чаям со светлым настоем могут относиться чаи, формально считающиеся черными (красными) — например, дарджилинги первого сбора.

Чаи с темным настоем: среднеферментированный прожаренный улун, сильноферментированный улун, черный (красный) чай, выдержанный шэн пуэр, шу пуэр, выдержанный улун.

Заметим также, что приведенная классификация видов чая является наиболее распространенной, но отнюдь не единственной. В странах с доминантой производственной чайной культуры может использоваться собственная классификация чая, привязанная к конкретным индустриальным реалиям.

Сергей Хорольский, Денис Шумаков