Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. Фу Шоу, Ладонь Будды

Первая публикация: «Кофе и чай в России», №6, 2016.

Как мы уже отмечали в предыдущей статье, все сорта чайного дерева, культивируемые на Тайване, можно разделить на четыре группы. На дикий тайваньский чай, на сорта естественной селекции, на сорта, выведенные специалистами тайваньской Станции по изучению и развитию чая, и на сорта, завезенные на остров из других регионов. Завезенные сорта, в свою очередь, также можно разделить на две группы. Первая группа — это сорта, привезенные на Тайвань в последние десятилетия и используемые, большей частью, для исследований и в качестве генетического материала. Такие сорта завозились на остров, в основном, из Индии, Мьянмы и Таиланда. Вторая группа — это сорта, попавшие на Тайвань в ходе заселения его выходцами из материкового Китая. Сорта эти, конечно, имеют китайское, вернее даже фуцзяньское происхождение и, в отличие от других сортов, они завозились на остров в качестве компонента сложившейся технологии производства чая.

Материковое происхождение таких сортов и их привязка к конкретной технологии создают для любого человека, внимательно изучающего чай, два почти непреодолимых искушения. Первое искушение заключается в том, чтобы в потребительских характеристиках тайваньских и материковых чаев, изготовленных из листьев одного сорта чайного дерева, найти маркерные отличия, обусловленные разными регионами выращивания чайных кустов (эти маркеры можно называть терруарными признаками). Второе искушение заключается в том, чтобы проследить, как изменились технологии обработки конкретного сырья после попадания на Тайвань и, опять же, соотнести эти изменения с изменившимися после «переселения» условиями выращивания кустов. К сожалению, ни один из таких экспериментов провести невозможно. В первом случае нет практической возможности обеспечить полную идентичность технологий обработки сырья для «чистого» сравнения материкового и островного чая. Во втором случае, даже при поверхностном изучении вопроса выясняется, что при столь близком климате рынок и общее развитие технологий изготовления чая влияют на конкретное производство несопоставимо сильнее немного изменившихся условий выращивания кустов.

Выдержанный прожаренный постферментированный чай полусферической скрутки Ладонь Будды. Основные темы: старое дерево, камфора, кедровые орешки.

Мы рассмотрим два сорта чайного дерева фуцзяньского происхождения, выращиваемые для производства чая на Тайване — Ладонь Будды (далее — ЛБ) и Тегуанинь (далее — ТГ, о нем речь пойдет в следующей статье). Помимо общего происхождения и некоторых других пересечений, у этих сортов чайного дерева есть еще один объединяющий признак — они постепенно уходят с тайваньской чайной сцены. Об этом речь пойдет ниже, а пока — формальности.

Считается, что сорт Ладонь Будды (佛手, Fo Shou, Фу Шоу, Buddha’s Hand) происходит из уезда Юнчунь городского округа Цюаньчжоу провинции Фуцзянь. Начиная с XVII века жители Цюаньчжоу активно переселялись на Тайвань и, как уже отмечалось выше, перевозили привычные им сельскохозяйственные технологии, частью которых являлись и определенные сорта чайного дерева.

Характерными признаками ЛБ, влияющими на потребительские характеристики производимых из него чаев, являются крупные прочные листья с хорошо заметными прожилками и специфические цитрусовые тона в аромате. С этими же характеристиками так или иначе связаны основные версии происхождения названия данного сорта чайного куста. Их две и, что замечательно, они совершенно не противоречат друг другу.

Высокогорный слабоферментированный улун полусферической скрутки Ладонь Будды. Основные темы: строгая цитрусовая нота, персик, прозрачность, свежесть.

Версия 1. Крупные мясистые листья с хорошо заметными прожилками напоминают пухлую ладошку с хорошо заметными складками. Лингвистические нюансы использования слов «ладонь» и «рука» в переводах оставим без внимания, ну а связь растения, какая-либо часть которого похожа на ладонь или руку, с Буддой совершенно типична для Юго-Восточной Азии. Вот, например…

Версия 2. Чайное дерево сорта Ладонь Будды чем-то похоже на Цитрон пальчатый (Citrus medica var. sarcodactylis), который в Юго-Восточной Азии хорошо известен и называется Рука Будды (в точности, как описываемый сорт чайного дерева —佛手), из-за своеобразной формы плодов. Чем именно чайное дерево напоминает цитрус, единого мнения нет — говорят и об упомянутой уже цитрусовой ноте в аромате чая, и о внешнем виде листьев, причем уже без всяких «напоминает», листья двух растений действительно очень похожи. Оба эти варианта соответствуют действительности, так что выяснение того, какой из них более правильный, лишено всякого смысла. При этом интересно отметить, что плоды Цитрона пальчатого иногда используются для ароматизации чая — правда стилистически безупречного варианта, при котором чай, изготовленный из листьев чайного дерева сорта Ладонь Будды, ароматизирован цитрусом Ладонь Будды, мы пока не встречали.

Черный (красный) чай полусферической скрутки Ладонь Будды. Основные темы: южные цветы, мед, насыщенная карамель.

В настоящее время на Тайване из ЛБ производятся улуны, постферментированные чаи и (реже) черные (красные) чаи. Почти все тайваньские чаи из этого сорта чайного дерева, которые мы встречали, были полусферической скрутки. Любопытно, что в Фуцзяни из ЛБ производят, в основном, сильноферментированные прожаренные улуны продольной (естественной) скрутки. Такое четкое разделение по скрутке (Тайвань — полусферическая, Фуцзянь — продольная) могло бы стать основой для каких-либо интересных выводов, но, увы, и на острове, и на материке из ЛБ производится ничтожное количество чая, так что упомянутое разделение совершенно спокойно может быть случайным и связанным скорее с местными стилями производства чая, нежели с терруарными особенностями сырья.

Крайне редкое использование ЛБ (и, соответственно, небольшое количество плантаций, на которых выращивается Ладонь Будды) объясняется очень просто. ЛБ проигрывает многим новым сортам по чисто хозяйственным параметрам — неприхотливости, урожайности и т.п. А специфические характеристики сырья далеко не всегда являются достаточным аргументом для того, что бы фермер начал работать с редким и сложным сортом. Это, конечно, вовсе не означает, что с ЛБ работают энтузиасты и исключительно из любви к искусству. Рынок редкого тайваньского чая обеспечивает стабильный спрос на чаи с необычными потребительскими качествами, а естественная коллекционная ценность таких чаев делает производство чая из ЛБ выгодным. Но рынок этот невелик, поэтому на фоне массовых сортов чайного дерева сорт ЛБ на Тайване практически не заметен.

Прессованный выдержанный прожаренный постферментированный чай полусферической скрутки Ладонь Будды. Основные темы: старое дерево, баклажан, топленое молоко.

В настоящее время можно говорить о двух стилях производства ЛБ на Тайване: о слабоферментированном и сильноферментированном (и, чаще всего, дополнительно прожаренном). Помимо очевидных технологических различий и разных потребительских характеристик, чаи, изготавливаемые в этих стилях, используют разные свойства сырья.

Слабоферментированные улуны Ладонь Будды изготавливаются таким образом, чтобы сохранить специфическую фруктово-цитрусовую ноту во вкусе и аромате чая — то есть, фактически, подчеркивают один из главных органолептических маркеров сорта. Еще одним их свойством является отсутствие в аромате и вкусе маслянистого тона, присущего многим тайваньским слабоферментированным улунам. Совокупность этих качеств позволяет легким улунам ЛБ оставаться заметными в очень насыщенном ряду других тайваньских улунов аналогичного типа. Заметим также, что у слабоферментированных улунов ЛБ, изготовленных из высокогорного сырья, характерные для всего сорта цитрусовые тона развиваются в персиково-молочные ноты, уникальные для тайваньских легких чаев. К сожалению, случаи выращивания ЛБ на высокогорных тайваньских плантациях единичны.

Сильноферментированные чаи Ладонь Будды (черные-красные и постферментированные чаи) эксплуатируют механическую прочность крупных листьев этого сорта. Следствием этой прочности является способность чайных листьев выдерживать долгую технологическую обработку с минимальными разрушениями. А сохранность чайных листьев обеспечивает сильноферментированным чаям ЛБ замечательную устойчивость к длительному и интенсивному завариванию, будь то просто долгое настаивание (в том числе и с подогревом), многократные проливки или сифонизация. Также следует отметить, что сильноферментированные чаи ЛБ обладают хорошим потенциалом выдержки, в процессе которой в них проявляются яркие камфорно-ореховые тона, и замечательным гастрономическим потенциалом.

Прессованный слабоферментированный улун полусферической скрутки Ладонь Будды. Основные темы: легкая цитрусовая нота, плотность, теплые травяные тона.

Независимо от степени ферментации, чаи из Ладони Будды могут прессовать в блины весом около 300 грамм. Такая прессовка практически не сказывается на вкусе и аромате чая, но добавляет ему коллекционной привлекательности. Следует отметить, что прессовка чая не является характерной для Тайваня и довольно долго не применялась (или применялась, но до рынка не доходила). Первый коммерческий прессованный чай на Тайване был изготовлен именно из Ладони Будды мастером Чжуаном из Чжушаня. Он разработал технологию пропаривания полусферического сильнопрожаренного чая, позволяющую эффективно прессовать чай и длительное время хранить его. В настоящее время по аналогичной технологии и, часто, на том же оборудовании прессуются черные (красные) чаи, слабоферментированные улуны и ГАБА-чай из Ладони Будды, а прессованный сильнопрожаренный чай полусферической скрутки, с которого все начиналось, остается самым знаменитым чаем в своем классе на Тайване.

Естественным следствием малой распространенности Ладони Будды является полное отсутствие к нему какого-либо исследовательского интереса, поэтому завершить рассказ еще об одном сорте чайного дерева традиционной подборкой публикаций из научных статей мы не сможем. И позволим себе высказать лиричную надежду на то, что и среди тайваньских, и среди материковых чайных фермеров всегда будут специалисты, работающие с Ладонью Будды. Потому что чай из этого сорта чайного дерева получается очень вкусным.

Вот все наши чаи из Ладони Будды. Приятных чаепитий!

Сергей Хорольский, Инна Островская, Денис Шумаков, Ольга Никандрова.