Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. TTES#18, Рубиновый чай

Первая публикация: «Кофе и чай в России», №4, 2016.

Рассказывая в предыдущей статье о тайваньском диком чае (Camellia formosensis или Camellia sinensis f. formosensis) мы, среди прочего, заметили, что это чайное дерево активно используется как основа для выведения новых чайных культиваров. Это действительно так, с одной небольшой оговоркой — в настоящее время на Тайване доведен до индустриальной кондиции и широко используется только один сорт чайного дерева, прямым предком которого является тайваньский дикий чай. Но этого единственного культивара хватает для того, чтобы вопрос о целесообразности работы с тайваньским эндемиком и его хозяйственном значении был закрыт целиком и полностью. Потому прямым потомком эндемика является TTES#18 (TTES No.18, TTES-18) — сорт чайного куста, более известный под своим коммерческим названием (Рубиновый), из которого делают тайваньский Рубиновый чай.

Рубиновый чай, он же Хун Юй Хун Ча (紅玉紅茶, из китайского названия часто выпадает одно слово «Хун» и получается Хун Юй Ча), он же Тайваньский №18 — это, безусловно, самый известный на сегодняшний день тайваньский черный (красный в китайской классификации) чай. Успех этого чая в значительной степени сформировал новую моду на тайваньские черные чаи, органично связанную и с чайной историей острова, и с современными разработками тайваньских чайных специалистов. Этот же успех привел к тому, что применительно к чаю (не к сорту чайного куста, а именно к чаю) название «Рубиновый» потеряло всякую конкретность и используется (часто даже без уточняющих определений) для обозначения всех чаев, произведенных из TTES#18. А чаи эти, несмотря на четкую производственную нишу культивара, весьма разнообразны.

Культивар TTES#18, был выведен на Тайване специалистами Станции по изучению и развитию чая (Tea Research and Extension Station, далее — просто Станции). Именно от старого названия этого учреждения — Taiwan Tea Experiment Station — образована аббревиатура TTES, с которой начинаются названия всех сортов чайного куста, созданных на Станции. В настоящее время в список используемых на Тайване сортов чайного куста обычно включается двадцать один TTES-культивар. Некоторые из них получили коммерческие названия (TTES#12 — Золотой цветок, TTES#13 — Нефритовый, TTES#18 — Рубиновый и т.д.) и широкое распространение как в производственной, так и в потребительской культурах. Значительная часть TTES-культиваров существует под своими порядковыми номерами и известна только специалистам.

Классический Рубиновый черный чай. Основные темы: солод, мед, печеная корочка, легкий ментол.

Государственную регистрацию TTES#18 получил в 1999 году, к 2003-2004 году произведенный из TTES#18 черный чай стал уже хорошо известен специалистам, а еще через несколько лет превратился в флагманский черный чай Тайваня. Культивар TTES#18 получил заметное распространение и за пределами Тайваня, например на территории материкового Китая и в Таиланде.

TTES#18 является гибридом уже упомянутого тайваньского дикого чая («отец») и вывезенного из Мьянмы (Бирмы) на Тайвань местного сорта C. sinensis var. assamica («мать»). При классификации TTES#18 также причисляется к C. sinensis var. assamica. Специалистами Станции этот сорт однозначно рекомендуется для производства черного чая — хотя, конечно, никаких запретов на производство других видов чая (например, ГАБА-чая) из этого же куста не существует. Считается также, что наилучший результат достигается при производстве чая из молодых, но уже сформированных листьев TTES#18, а не из его почек (это тоже не значит, что использование почек категорически запрещено). В подавляющем большинстве случаев TTES#18 выращивается на равнинных плантациях, но существую и горные, и высокогорные (когда позволят микроклимат, как, например, в Мэйшани) сады, на которых культивируются чайные деревья этого сорта.

Высокогорный Рубиновый черный чай. Основные темы: корица, мед, жженый сахар.

Коммерческое название TTES#18, повторимся, Рубиновый. Это название было выбрано по результатам голосования в 2003 году, причем само «наименование» чая приурочили к столетию Станции. Мы знакомы с двумя версиями, объясняющими цветовой смысл названия. Первая связывает его с ярким цветом чайного настоя. Вторая — с характерной окраской молодых не до конца раскрывшихся листьев, возникающей при легких солнечных ожогах. Кроме того, если переводить китайское название чая по иероглифам, то окажется, что 紅玉— это красный нефрит (такая разновидность нефрита действительно существует и она очень редкая). Мы не являемся специалистами по китайскому языку, поэтому никак не можем прокомментировать этот нюанс, однако для маркетинговых рассказов о чае он подходит замечательно.

Раз уж речь зашла о маркетинговых рассказах, то заметим, что в описании TTES#18, опубликованном на сайте Станции, присутствует фраза о том, что новый сорт был создан на «основе глубоких знаний и опыта последних пятидесяти лет производства черных чаев» — возможно именно она является источником распространенной версии, гласящей, что работа над TTES#18 длилась несколько десятилетий. Рубиновый чай, безусловно, наследует многолетние традиции производства черного чая на Тайване, но едва ли можно говорить о том, что разработка сорта TTES#18 велась так долго.

Рубиновый ГАБА-чай. Основные темы: терпкость, легкие пряности, легкий ментол.

В том же описании на сайте Станции сообщается, что TTES#18 является крупнолистовым чаем, в настое которого чувствуются натуральные ароматы корицы и мяты, характерные для тайваньского эндемичного дикорастущего чая. Это описание вкуса Рубинового чая также бесконечно тиражируется — и мы не будем с ним спорить, потому что, в общем и целом, оно соответствует действительности.

Существует заметная и культивируемая производителями разница между Рубиновым чаем из Наньтоу (именно там расположено знаменитое и популярное в чайном маркетинге озеро Луны и Солнца) и Рубиновым чаем из Хуаляни. Два этих уезда претендуют на то, что именно на их территории были заложены первые опытные делянки TTES#18. Рубиновый чай из Наньтоу мощнее и более плотный, а Рубиновый чай из Хуаляни – изящнее и ароматнее. Эта разница, повторимся, связана не только с агроклиматическими характеристиками регионов, влияющими на характеристики сырья, но и с выбранной в каждом регионе стилистикой изготовления чая.

Тем не менее, после дегустации даже небольшого сета чаев, изготовленных из TTES#18, выращенного в разных условиях и обработанного разными способами, легко убедиться в силе (если можно так выразиться) сырья. Разная высота чайных садов, разные регионы и разные технологии заметно влияют на вкус Рубинового чая, но базовые тона, определяемые сортом чайного куста, в нем проявляются весьма и весьма заметно. Печено-древесно-пряные ноты (как раз их и называют чаще всего коричными) и непременный тон мяты, особенно заметный на выдохе после глотка, можно смело считать фирменными признаками Рубинового чая. А их достаточно высокая стабильность делает Рубиновый отличным гастрономическим продуктом. На его основе удобно строить композиции из чая и закусок и/или других напитков, не опасаясь того, что чай поведет себя непредсказуемо (крайности с некачественным чаем или умышленно бестолковым его завариванием рассматривать, естественно, не будем).

Рубиновый черный чай полусферической скрутки. Основные темы: колосовая мята, пряности, карамель.

Ну и на закуску. TTES#18, конечно, уже включался в некоторые исследования, проводимые на Тайване и изучался отдельно. Так, например, он был в группе культиваров, из которых производились контрольные партии зеленого чая для последующего изучения содержания в них катехинов. Эти исследования показали, что в зеленых чаях, изготовленных из крупнолистовых сортов чайного куста (то есть, фактически, из C. sinensis var. assamica, в том числе и из TTES#18), катехинов примерно на 50% больше, чем в чаях, изготовленных из мелколистовых сортов чайного куста (Comparison of Catechins Contents and Antioxidant Activity of Green Teas from Taiwan Major Tea Cultivars. Yung-Sheng Tsai Shih-Lun Liu Hsueh-Fang Wang Shau-Mi Ou).

Изучение химического состава образцов летнего и весеннего Рубинового чая, изготовленных с разным временем скрутки и разной продолжительностью ферментации, показало следующее. Содержание аминокислот и кофеина в весеннем чае практически никак не связано с продолжительностью скрутки и ферментации. А вот с летним чаем все сложнее. При увеличении продолжительности скрутки количество катехинов в нем уменьшается, а количество теафлавинов и пигментов увеличивается (Impact of Chemical Composition of TTES No. 18 Due to Variations of Processing Treatments. Cheng-Chung Huang Chun-Han Ko).

Вот все наши Рубиновые чаи. Приятных чаепитий!

Сергей Хорольский, Денис Шумаков, Ольга Никандрова.