Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. Te Гуаньинь и Те Гуаньинь

Первая публикация: «Кофе и чай в России», №1, 2017.

Те Гуаньинь (Железная Гуаньинь) — это сорт чайного дерева материкового происхождения — в качестве его исторической родины чаще всего называется уезд Аньси провинции Фуцзянь. Как и в случае с описанным в предыдущей статье чайным деревом сорта Ладонь Будды, кусты Те Гуаньини были завезены на Тайвань не просто так, а в качестве компонента уже сложившейся традиции производства чая. В настоящий время оба сорта чайного дерева — и Ладонь Будды, и Те Гуаньинь (далее, соответственно, ЛБ и ТГ) на Тайване выращиваются в очень небольших количествах, и чая из них производится крайне мало.

Местом первого появления ТГ на Тайване считается регион Мучжа (木柵, входит в округ Тайбэя Вэньшань, 文山區). В Мучжа до сих пор выращивают ТГ и производят из него чай, там работает Тайбэйский Центр популяризации чая Те Гуаньинь и Пушонг, фермеры региона объединены в Ассоциацию, которая, кроме всего прочего, проводит конкурсы ТГ. Конкурс ТГ является одним из самых престижных чайных конкурсов острова, чаи-победители этого конкурса пользуются традиционным вниманием высших чиновников Тайваня. Короче говоря, с географической локализацией первого появления ТГ на Тайване существует вполне убедительная определенность.

Высокогорный среднеферментированный прожаренный улун полусферической скрутки из сада Ауанда (уезд Наньтоу, Тайвань). Чай произведен по тайваньской технологии ТГ и из листьев чайного куста сорта ТГ. Основные темы: булочка с изюмом, карамель, ментол, приятная горечь. Вот он в магазине.

Чего, увы, нельзя сказать о точном зафиксированном времени появлении ТГ на Тайване. Разброс дат такого появления — от 1875 до 1919 года. Возможно, этот разброс связан с разными этапами чайной деятельности Чжан Най Мяо — фермера из Мучжа, с именем которого обычно связывают официальное появление ТГ на Тайване. Именно Чжан и его родственники (по версии, озвученной в монографии по ТГ, изданной Тайваньской чайной станцией — как раз в 1919 году) привезли из Фуцзяни, из уезда Аньси, первый чайный куст Те Гуаньинь. А в 1937 году они же внедрили на Тайване технологию производства чая ТГ, используемую в Аньси, став таким образом ТГ-пионерами и в районе Мужча, и на всем Острове.

ТГ — это очень прихотливое растение, сложное в акклиматизации и требовательное к климату, характеристикам почв и уходу. Распространить ТГ за пределы Мужча оказалась сложно, именно этот регион остался единственной зоной выращивания классического ТГ. Представители семьи Чжан и в настоящее время работают в Мучжа и производят ТГ. А рядом с уже упомянутым Центром популяризации чая Те Гуаньинь и Пушонг работает музей семьи Чжан.

Зафиксированный ТГ-приоритет семьи Чжан не исключает, конечно, незафиксированных фактов «дикого» проникновения ТГ на Тайвань в XVIII-XIX веках с переселенцами из Фуцзяни.

В настоящее время термином Те Гуаньинь (鐵觀音) на Тайване обозначается как конкретный сорт чайного дерева (с зубчатыми заостренными листьями овальной формы и чуть изогнутыми молодыми почками), так и чай, произведенный по определенной технологии, причем не только из ТГ.

Так, например, в области Шимэнь Нового Тайбэя чай по технологии ТГ производится из листьев чайного дерева сорта Твердая ветвь красная сердцевина (Ин чжи хун синь, 硬枝紅心). Впервые это сделал в 1970 году чайный мастер Линь И-хэн. В соседнем с Мучжа районе Пинлинь, где выращивают в основном сорт TTES#12 (Золотой цветок), ТГ производится из Золотого цветка. При этом тайваньские специалисты отмечают, что чаще всего чай, произведенный по технологии ТГ из других сортов чайного дерева, уступает классической ТГ, произведенной из ТГ.

Среднеферментированный сильнопрожаренный улун полусферической скрутки. Чай произведен по тайваньской технологии ТГ с особо длительной прожаркой (72 часа) и из листьев чайного куста сорта ТГ. Основные темы: сигара, сандал, сладость, терпкость. Вот он в магазине.

Что же касается самой тайваньской технологии производства ТГ, то она включает в себя (кроме очевидного сбора чайного листа) завяливание под открытым небом, завяливание в помещении с ворошением, фиксацию, скрутку, подсушивание, скрутку и прожаривание в ткани, извлечение из ткани, сушку и еще одно прожаривание. В результате такой обработки получается среднеферментированный и сильнопрожаренный улун полусферический скрутки и характерного цвета железной окалины. Он дает янтарный настой с яркими печеными и фруктово-медовыми нотами в аромате, и плотным, немного вяжущим вкусом с легкой кислинкой (это усредненно-эталонные характеристики, реальность, конечно, намного богаче). Схожесть чаинок (и формой, и цветом) с каплями застывшего железа и является, по одной из версий, причиной появления эпитета «железная» (те) в названии чая.

Заметим, что главной отличительной чертой улунов, произведенных по технологии ТГ в ее тайваньском понимании являются две прожарки — одна производится до сушки листа, вторая завершает производство чая. Общая продолжительность прожарки может составлять несколько суток, прожарка кардинально меняет как логистические качества чая (он лучше хранится и перевозится), так и его органолептические свойства.

Принято считать, что тайваньская технология производства ТГ является прямым развитием методов производства улунов, разработанных в Фуцзяни и завезенных оттуда на Тайвань. От традиционной фуцзяньской технологии современная тайваньская отличается другим способом скрутки чая и современными техниками прожарки (электричество вместо угля, хотя существуют хозяйства, использующие прожарку на углях). На вкус чая эти новшества влияют не очень сильно, поэтому можно говорить, что тайваньская технология производства ТГ является традиционной для этого чая.

Так как на Тайване одинаковым термином обозначаются и сорт чайного дерева, и технология производства чая, сейчас на острове существует Те Гуаньинь из Те Гуаньини, Те Гуаньинь из не Те Гуаньини и не Те Гуаньинь из Те Гуаньини (в том числе и ГАБА-чай, кстати). И это очень поэтично, конечно.

Еще одним следствием масштабности феномена ТГ является невозможность «островной изоляции» тайваньского варианта этого чая. Тайвань, несмотря на уникальную роль в мировой чайной культуре, существует в ее контексте и очень сильно зависит от глобального чайного рынка. В случае с Тайванем «глобального» — это значит материкового китайского. А на материковом китайском рынке под названием ТГ в настоящее время продается почти исключительно слабоферментированный непрожаренный улун полусферической скрутки, производство которого, при прочих равных, дешевле, чем производство чая по тайваньской технологии ТГ, а органолептические характеристики лучше вписываются в современные чайные вкусы.

Высокогорный слабоферментированный непрожаренный улун полусферической скрутки из сада Хуа Ган (регион Лишань, уезд Тайчжун, Тайвань). Чай произведен в стиле тайваньских легких улунов или листьев чайного куста сорта ТГ (можно сказать, что это не Те Гуаньинь из Те Гуаньини). Основные темы: цветы, родниковая свежесть, легкая сладость. Вот он в магазине.

Такая ситуация привела к тому, что у современного потребителя термин ТГ чаще всего ассоциируется с чаем, потребительские свойства которого категорически отличаются от тех свойств, которыми обладает чай, произведенный по тайваньской технологии ТГ. И от тех, которыми обладала фуцзяньская ТГ в те времена, когда этот чай попал с Материка на Остров. Для того, чтобы не вводить в заблуждение потребителей, и подчеркнуть традиционность ТГ, произведенной по тайваньской технологии (которая, кстати, используется не только на Тайване, но и на материке, в Таиланде и даже в Новой Зеландии), используют термины «прожаренная ТГ», «ортодоксальная ТГ» и т.п.

Приятным следствием известности ТГ является то, что и сорт чайного дерева, и одноименный чай часто включаются в самые разные исследования. Вот, например, по результатам изучения конкурсных чаев исследователи сделали вывод о том, что общими для тайваньских ТГ характеристиками являются относительно низкий уровень pH настоя, низкий уровень свободных аминокислот и высокий уровень содержания кахетинов. Также оказалось, что по содержанию кахетинов и кофеина тайваньский ТГ чаще всего превосходит другой знаковый тайваньский чай — Дун Дин Улун (улун с Морозного пика).

Ну и самое эффектное, конечно. Изучая плотность чая (сухого чая), тайваньские специалисты пришли к выводу, что качество скрутки чая можно оценивать по его плотности. Если тайваньский ТГ в процессе производства проходил 5-7 скруток, то один его литр (сухого чая, повторимся) будет весить около 430 грамм. При покупке тайваньской ТГ берите с собой мерный стаканчик и весы.

Вот все наши чаи из ТГ. Приятных чаепитий!

Сергей Хорольский, Инна Островская, Денис Шумаков, Ольга Никандрова.