Актуальная ароматизация. Маленькая баночка

Всем нам отлично известен один занимательный эффект, который можно назвать эффектом маленькой стеклянной баночки или эффектом большой пластиковой канистры — все зависит от того, на чем мы собираемся делать главный драматический акцент. Мы опишем этот эффект на простейшем примере, который позволит нам плавно перейти к рассказу о наших ароматизированных блокбастерах.

Представьте себе на минутку некий продукт, который называется «Эфирное масло розового грейпфрута». Или «Натуральная грейпфрутовая эссенция». Или «Экстракт натурального грейпфрутового сока». Или еще как-нибудь, главное, чтобы и это название, и сам продукт укладывались в волшебное определение, звучащее в оригинале вот так.

Читать далее Актуальная ароматизация. Маленькая баночка

Актуальная ароматизация. Бамбуковый и дымный

Почти все описанные ранее нами ароматизированные чаи были безупречны с точки зрения натуральности и естественности. Добавление в чай сушеных цветов или кусочков цедры цитрона медицинского — это красиво. Обмен ароматами с цветками жасмина или лилии — это красиво до вычурности. И вот именно от этой вычурной красоты (или красивой вычурности — мы до сих пор не решили) мы и решили отталкиваться в дальнейшем развитии нашей ароматизированной линейки.

Напомним, что ароматизация методом обмена ароматами состоит в том, что чай некоторое время проводит в контакте к с чем-то, что хорошо пахнет — и перенимает у этого чего-то его приятный аромат. С упомянутыми уже жасмином и имбирной лилией этот  метод работает просто и понятно — смешиваем, сушим и разделяем. С женьшенем этот метод работает чуть заковыристее — чай и женьшеневый корень не перемешиваются, но сушатся одновременно в одном шкафу на соседних противнях — но технически все это реализуется даже проще, чем в случае с классическим жасминовым чаем.

Читать далее Актуальная ароматизация. Бамбуковый и дымный

Актуальная ароматизация. Занимательное языкознание

В самом первом выпуске «Актуальной ароматизации» мы писали о том, что одной из причин нашей внимательной работы с ароматизированными чаями стали банкеты высокого уровня, на которых гости взаимодействуют с чайным столом очень недолго — и за это «недолго» нужно доставить им гастрономическое удовольствие простым и понятным способом. Причем это понятное гастрономическое удовольствие не должно быть ограниченным — у гостя, в идеале, должно возникнуть желание попробовать другие чаи, в том числе и те, которые мы полагаем более тонкими и изысканными.

В нашей модели это выглядело примерно так. Мы угощаем гостя улуном Изабелла (о нем мы еще не говорили, но, поверьте, это блокбастер), гостю этот чай предсказуемо нравится, он понимает что имеет дело с крутыми специалистами — и хочет еще чаю. Мы гордо распушаем хвост и тут же завариваем гостю улун с Грушевой горы, гость его пробует и становится нашим навеки.

Читать далее Актуальная ароматизация. Занимательное языкознание

Актуальная ароматизация. Морщинистая и китайская

Итак, роза.

Этот цветок в нашей повседневной культуре занимает примерно такое же место, какое занимает яблоко. Мы знаем его с детства, довольно хорошо представляем себе, как он растет, кое-кто даже имеет опыт его самостоятельного выращивания. Мы знакомы с разнообразием роз и даже иногда можем назвать некоторые их сорта — Глория Деи там или Паскали. Мы знаем, что розы бывают чайными (и, наверняка, слышали версию о том, что такое их название связано со специфической формой бутона — одним он напоминает пиалу, а другим — чайник), чайно-гибридными и другими, нам отлично знаком их аромат и даже тот факт, что розы часто поражаются тлёй для многих из нас не является секретом. А еще роза и шиповник — это родственники, существует розовое масло, из лепестков роз можно сварить варенье и этими же лепестками можно выложить какой-либо романтический узор на двуспальной кровати. И так далее, и тому подобное. Короче говоря, роза, в среднем по популяции, нам знакома гораздо лучше чем василек или, например, ромашка.

Читать далее Актуальная ароматизация. Морщинистая и китайская

Актуальная ароматизация. Какая фракция?

Если вы перечитаете предыдущие выпуски «Актуальной ароматизации», то обнаружите, что почти все описанные в них методы ароматизации чая довольно заковыристы. Связана эта заковыристость в том числе и с тем, что простейшая (с точки зрения житейского опыта) ароматизация через смешивания чая с ароматическим компонентом часто просто невозможна. И описанный ранее женьшеневый чай эту невозможность отлично иллюстрирует.

Вот смотрите. У нас есть хороший черный чай и корень женьшеня в двух видах — кусочками и в порошке. Чай можно отлично ароматизировать этими компонентами в процессе заваривания: просто сваливаем все в чайник или в сифон — и дело с концом. А вот сделать, например, двадцать килограмм такого же чая, предназначенного для транспортировки, фасовки и продажи, простым смешиванием уже затруднительно. Если корень женьшеня добавить крупными кусками, они провалятся на дно мешка или коробки — и потребитель получит неравномерный и огорчительный продукт. Такая же ерунда, только немного иначе, случится и с порошком.

Читать далее Актуальная ароматизация. Какая фракция?

Чай и чаепития в ресторанах. Сырьевые и технологические модификаторы потребительских свойств чая

Степень и характер ферментации не имеет однозначной связи с вкусом, ароматом и другими потребительскими характеристиками напитка. Кроме вида чая, на его потребительские качества могут влиять многие другие параметры, как общие для разных видов чая, так и специфические, характерные только для одного или нескольких видов чая. Эти факторы очень удобно называть модификаторами. Вот их весьма примерный список.

Читать далее Чай и чаепития в ресторанах. Сырьевые и технологические модификаторы потребительских свойств чая

Актуальная ароматизация. Женьшеневое копчение

Женьшеневый чай — это, возможно, самый интересный ароматизированный чай вообще. Мы сейчас говорим не о нашем ассортименте (о нем — чуть позже), а о чайном рынке в целом. В женьшеневом чае сошлись красивые противоречия, любопытные способы их разрешения и могучая рыночная неизбежность, так что рассказывать о нем — сущее удовольствие.

Начнем с неизбежности. Женьшень — это одно из самых знаменитых лекарственных растений. В нашей массовой культуре он прочно закрепился с конца 1970-х годов — хотя, конечно, специалисты отлично были с ним знакомы и задолго до этого. Но именно в 1970-х просвещенная и не очень публика, измученная научным мировоззрением, потянулась к бытовой магии. Апофеозом этой тяги стал, конечно, Чумак — но начиналось все очень прилично. С восторженного интереса к скрытым тайнам природы, снежному человеку и гороскопам. Женьшень, наряду с актинидией, лимонником, левзеей, родиолой и прочими малознакомыми европейским горожанам растениями, в этот интерес вписывался отлично.

Читать далее Актуальная ароматизация. Женьшеневое копчение

Чай и чаепития в ресторанах. Виды чая (неформально)

А теперь представьте, что информацию о видах чая нужно донести до гостя ресторана, причем донести интересно, понятно, но без оскорбительных для гостя снисходительных упрощений. Подходит ли для этого информация, изложенная в предыдущем разделе? Нет, не подходит. В устах даже самого экспрессивного человека вся эта информация довольно быстро превратится в занудный бубнеж, совершенно неуместный для ресторана, требующего энергичной выразительности. Поэтому, наряду с формальными знаниями, не лишними будут и занимательные истории о видах чая. Мы достаточно часто используем вариант с суперидеями, которые, как нам кажется, хорошо объясняют отличия видов чая друг от друга. Итак.

Читать далее Чай и чаепития в ресторанах. Виды чая (неформально)

Актуальная ароматизация. Cinnamomum osmophloeum

Тайвань — это идеальное место для внимательной работы со специфическим растительным сырьем. С одной стороны, тайваньский растительный мир является частью растительного мира Юго-Восточной Азии — со всем его ошеломляющим (особенно для чахлых северян) разнообразием. С другой стороны, относительная изоляция острова привела к тому, что некоторые хорошо известные растения на Тайване существуют в особенном, чисто тайваньском виде. Самым ярким чайным примером такой тайваньской особенности является, конечно, формозская форма камелии китайской (камелия формозская, тайваньский дикий чай) — местный и вполне себе чайный эндемик, из листьев которого делают отменный чай. Но о тайваньском диком чае мы уже писали, а сейчас — о добавках.

Существует на белом свете такой род растений семейства Лавровые — Коричники (Cinnamómum). Наиболее известными видами этого рода являются, конечно, коричник цейлонский (он же коричник настоящий, он же корица, он же Cinnamomum verum) и коричник китайский (он же кассия, он же Cinnamómum aromáticum).

Читать далее Актуальная ароматизация. Cinnamomum osmophloeum

Чай за рыбу и против курения, отравлений, проблем с памятью, диабета и вредных бактерий

Подборка новостей, связанных с исследованиями влияния чая на здоровье, собранных в октябре-ноябре 2017 года сервисом TeaTips Brief.

Читать далее Чай за рыбу и против курения, отравлений, проблем с памятью, диабета и вредных бактерий

Чай для кишечника, костей, общего здоровья и против вредных бактерий

Подборка новостей, связанных с исследованиями влияния чая на здоровье, собранных в августе-сентябре 2017 года сервисом TeaTips Brief.

Читать далее Чай для кишечника, костей, общего здоровья и против вредных бактерий

Актуальная ароматизация. Венценосный и перечная

Итак. Прошлый раз мы договорились до того, что жасминовый метод ароматизации можно отвязать от жасмина и применить его к другим растениям, части которых имеют приятный и сильный аромат.

В нашей культуре самым очевидным из таких растений является, конечно, перечная мята (ну или любая другая мята, просто перечная как-то привычнее и приятнее). Как раз к тому моменту, когда мы были готовы к новым ароматическим опытам, у нас состоялось и в правильную сторону развилось сотрудничество с небольшой компанией, которая производила порционный зеленый чай с высоким содержанием катехинов. Конечно, содержание этих самых катехинов в этом чае превосходит их же содержание в обычном зеленом чае не в разы и немедленных молодости, богатства красоты и здоровья после первого глотка такого чая не наступает, но! На повышенную «катехиновость» этого зеленого чая работает целый комплекс факторов, каждый их которых в отдельности ничего бы не решил, а вместе они дали заметный и приятный результат. Мы его потом закинули на простую проверку на клеточных культурах — но это уже отдельная история.

Читать далее Актуальная ароматизация. Венценосный и перечная

Актуальная ароматизация. Жасминовая линия

Цитрусовая ароматизация, несмотря на нашу глубокую к ней симпатию, не является единственным направлением наших ароматизированных изысканий. После того, как нам в голову пришла очевидная мысль о том, что любой растиражированный чай может быть исполнен в очень высоком качестве, мы стали лихорадочно озираться по сторонам в поисках профанированных чайно-ароматизированных идей. Чтобы вдохнуть в них новую жизнь.

Долго озираться нам, конечно, не пришлось — композиция «зеленый чай + жасмин» является в сегменте светлых чаев такой же классикой, как композиции «черный чай + бергамот» в сегменте чаев темных. Поэтому мы решили отработать жасминовую тему.

Читать далее Актуальная ароматизация. Жасминовая линия

Актуальная ароматизация. Цитроновый черный и вопрос ассортимента

По сравнению с историей появления на свет нашего бергамотового чая с цедрой цитрона медицинского, разработка собственно цитронового чая выглядит скучной и банальной. Там все было просто и относительно быстро — хотя и с небольшой интригой, связанной, впрочем, скорее с легкой дискоммуникацией, нежели с какими-либо другими причинами.

Итак, нам понравился цитрон. И как концепция, и как растение, да и чисто внешне он симпатичный — с возрастом начинаешь ценить сморщенные вещи. Мы попросили наших партнеров не сдерживать фантазию и сделать для нас хороший чай с натуральным цитроном. Партнеры посмотрели на нас странно — но за работу взялись и через некоторое время выставили нам несколько образцов чая с цитроновой цедрой. Мы попробовали этот чай — и тоже посмотрели на наших партнеров странно. Ну потому что все это мы уже пробовали в ходе предварительных изысканий. Когда мы сказали об этом, наши партнеры посмотрели на нас еще более странно, но с некоторым облегчением, типа «кончено, мы все это уже пробовали, поэтому мы на вас первыми странно посмотрели — зачем было очевидное повторять». После этого мы сочувственно покивали друг другу и уже было смирились с тем, что цитронового чая у нас не будет — как вдруг тайваньцы достали еще один пакет со словами «Мы вот тут еще одну штуку попробовали».

Читать далее Актуальная ароматизация. Цитроновый черный и вопрос ассортимента

Снижение веса, остеопороз, диеты, антибактериальные свойства и общая полезность чая

Подборка новостей, связанных с исследованиями влияния чая на здоровье, собранных в июне-июле 2017 года сервисом TeaTips Brief.

Читать далее Снижение веса, остеопороз, диеты, антибактериальные свойства и общая полезность чая

Актуальная ароматизация. Точка зрения

Прежде чем продолжить рассказ о наших ароматизированных приключениях, мы сделаем одно важное, можно даже сказать концептуальное, отступление, связанное с отношением к ароматизированному чаю.

Отношение к ароматизированному чаю практически всегда базируется на представлении о том, что ароматизированный чай — это чай с добавками. Под это представление не подкопаешься, оно простое и точное, но есть в нем один нюанс. Это, если можно так выразиться, производственное представление. И, на наш взгляд, его прямой перенос на потребительскую культуру немного лукав. Потому что потребителя чая в чае должны, в первую очередь, интересовать вкусо-ароматические характеристики, а не технология его производства. (Реальность, конечно, сильно отличается от наших идеалистических воззрений, ну да ладно). И в потребительской чайной культуре определять ароматизированный чай нужно именно с потребительской, а не с производственной точки зрения.

Читать далее Актуальная ароматизация. Точка зрения

Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. Названия, происхождение и использование основных культиваров

Первая публикация: «Кофе и чай в России», №3, 2017.

В прошлых статьях, посвященных сортам чайного дерева, выращиваем на Тайване, мы подробно остановились на таких культиварах как Золотой цветок (TTES-12), Рубиновый (TTES-18), Ладонь Будды, Те Гуаньинь и, наконец, о тайваньском диком чае — островном эндемике. И, параллельно, сказали несколько слов о всей совокупности сортов чайного дерева, выращиваемых на острове и об их разделении на несколько основных типов.

Для данной статьи мы собрали в одну таблицу данные о сортах чайного дерева, более или менее известных на Тайване и постарались снабдить их значимой, на наш взгляд, справочной информацией. Используемые в таблице сокращения расшифровываются следующим образом.

Читать далее Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. Названия, происхождение и использование основных культиваров

Чай и чаепития в ресторанах. Виды чая (формально)

Основные виды чая различаются между собой по степени и характеру ферментации и немного по-разному классифицируются в Китае (и, соответственно, во всей восточной потребительской культуре) и в Европе (и в западной потребительской культуре). В настоящее время обе классификации — и традиционная китайская, и более поздняя европейская — сосуществуют, разобраться с ними поможет вот такая таблица. Заметим также, что в последнее время предпринимаются попытки унифицировать китайскую и европейскую классификацию, эта унифицированная классификация в потребительской культуре используется редко, а вот в специализированной литературе ее использование стало уже фактическим стандартом. Поэтому мы добавили к таблице соответствующий столбец.

Читать далее Чай и чаепития в ресторанах. Виды чая (формально)

Зеленый чай против аллергии, ослабления мышц, утомляемости, кариеса, когнитивных нарушений и кальцификации артерий

Подборка новостей, связанных с исследованиями влияния чая на здоровье, собранных в мае-июне 2017 года сервисом TeaTips Brief.

Читать далее Зеленый чай против аллергии, ослабления мышц, утомляемости, кариеса, когнитивных нарушений и кальцификации артерий

Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. Te Гуаньинь и Те Гуаньинь

Первая публикация: «Кофе и чай в России», №1, 2017.

Те Гуаньинь (Железная Гуаньинь) — это сорт чайного дерева материкового происхождения — в качестве его исторической родины чаще всего называется уезд Аньси провинции Фуцзянь. Как и в случае с описанным в предыдущей статье чайным деревом сорта Ладонь Будды, кусты Те Гуаньини были завезены на Тайвань не просто так, а в качестве компонента уже сложившейся традиции производства чая. В настоящий время оба сорта чайного дерева — и Ладонь Будды, и Те Гуаньинь (далее, соответственно, ЛБ и ТГ) на Тайване выращиваются в очень небольших количествах, и чая из них производится крайне мало.

Читать далее Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. Te Гуаньинь и Те Гуаньинь